Das gepökelte Fleisch über Nacht wässern. Das Fleisch knapp mit kaltem Wasser bedeckt 3/4 Stunden köcheln lassen.

Das Sauerkraut im fliessenden Wasser abspülen, gut abtropfen.

In einem genügend grossen Gusseisentopf (mit Deckel) das Gänseschmalz schmelzen. Die Zwiebelringe darin glasig dünsten. Sauerkraut, Knoblauch und Wacholderbeeren beigeben. Thymian, Lorbeerblatt, Koriander, Pfeffer und Gewürznelke in einen Teefilter füllen, zubinden und zum Sauerkraut legen. Den Weisswein zufügen. Den Topf zudecken. In dem auf 180 °C vorgeheizten Backofen eine 3/4 Stunde garen.

Dann die Fleischstücke darauf legen und eventuell etwas Fleischbrühe nachgiessen. Weitere 30 bis 40 Minuten zugedeckt im Backofen lassen. Unterdessen die Würstchen im Fleischsud ziehen lassen.

Das Sauerkraut auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das Fleisch in Portionsstücken und die Würstchen darüber legen.

Schalenkartoffeln dazu servieren.