Johannisbeeren, aber auch Stachel- oder Brombeeren, geben den feinen Belag für diesen Mürbeteigkuchen. Die Apfel brauchts, damit der Beerensaft besser aufgesogen wird, Den Teig kann man übrigens auch tiefkühlen Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Salz, Mandeln und Zucker mischen. Die kalte Butter in Flocken dazuschneiden und die Masse rasch zwischen den Fingern bröselig reiben. Die Eier verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen: nicht kneten, da der Teig beim Backen sonst zäh wird. In Folie gewickelt mindestens eine Stunde kühl stellen.

Für die Füllung die Äpfel schälen, halbieren, entkernen und klein würfeln. Die Johannisbeeren von den Zweigen zupfen und mit den Äpfeln mischen. Mit dem Zucker (1) bestreuen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer runden, etwa 3 mm dicken Platte auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Eigelb verquirlen, den Teig damit bestreichen und mit Griess bestreuen.

Die Johannisbeer-Apfel-Mischung in der Teigmitte aufhäufen, dabei einen Rand von etwa sechs cm freilassen. Die Teigränder darüber schlagen, so dass die Früchte in der Mitte noch sichtbar sind.

Das Eiweiss mit dem Zucker verquirlen. Den Teigrand damit grosszügig bestreichen.

Den Picknickkuchen im auf 200 °C (Unterhitze) vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille zehn Minuten verbacken. Dann die Ofentemperatur auf 180 °C (Unter- und Oberhitze) umstellen und den Kuchen während dreissig Minuten fertig backen.