Sie schmecken nach Urlaub, Sonne, Sand und Meer - Sardinen, die Heringe des Mittelmeers. Frisch zubereitet sind die kleinen, kräftigen und würzigen Fische ein kulinarisch mediterranes Sommervergnuegen und so gar nicht mit ihren in der Konservendose eingelegten Artgenossen zu vergleichen. In der Kochschule zeigen wir wie vielfältig man die frischen Meeresfische zubereiten kann.

_Warenkunde und Küchentechnik_ * Die Sardine gehört zu den heringsartigen Fischen und lebt im Nordostatlantik von Südengland bis zu den Kanaren, das Hauptfanggebiet ist das Mittelmeer. Sardine wird der 13 bis 16 cm lange Jungfisch genannt, das bis 30 cm ausgewachsene Exemplar ist ein sog. Pilchard. Sardinen haben einen langgestreckten Körper, der am Rücken grünlich-blau und am Bauch silbern schimmert. * Sardinen zeichnen sich durch ihr kräftiges, würziges und fettes Fleisch aus. Sie schmecken am besten gebraten, gegrillt oder aus dem Ofen. Weil sie sehr würzig sind, passen gut kräftige Kräuter und Gewürze zu ihnen.

* Weil die Sardinen so klein sind, haben sie nur eine kurze Garzeit und können deshalb problemlos im Ganzen zubereitet bzw. Gegrillt werden. Denn die Haut und das darunter liegende Fett schützen vor dem Austrocknen.

* Sardinen haben fast nur die Mittelgräte, die sich leicht rausziehen lässt.

* Sardinen werden wie folgt vorbereitet: Die Sardinen schuppen (spürt man dennoch eine im Mund ist das nicht schlimm, die Schuppen sind so klein und harmlos, dass man sie auch schlucken kann) und ausnehmen. Dazu den Kopf, Rückenflosse und Bauchlappen wegschneiden (Innereien, falls noch vorhanden, entfernen) und abspülen. Zum Entgraeten den Bauch auf-, aber nicht durchschneiden, auseinanderklappen und die Rückengräte vorsichtig auslösen, ohne die Sardine dabei zu teilen. Am besten fährt man mit einem Löffelstiel unter die Gräte und hebt sie ab.

Rezepte: Pasta con le sarde Gebratene Sardinen mit Kräuterkruste Sarde in saòr