Butter, Zucker und Eiweissfuer die Form steif schlagen. Mischen Sie die Birnenstücke mit dem Birnenbrand, Mandeln, Bisquitwuerfel und der Eimasse und heben Sie das Eiweiss zum Schluss unter. Kleine Förmchen ausbuttern und mit Zucker ausstreuen. Mit der Masse füllen, in ein Wasserbad stellen und im Ofen bei 240° für 15 Minuten pochieren.

Für die glasierten Birnen:

Schneiden Sie die Birnen in je 10 Spalten. Weisswein und Zucker aufkochen, Birnen hineingeben und bei kleiner Hitze garen. Die Birnen herausnehmen und den Fond zu Sirup einkochen. Die Birnen nochmals erhitzen, die Butter zugeben und glasieren; mit Williamsbrand abrunden.

Williamssabayon:

Alles in einen Topf geben und im kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen steif schlagen (bis die Masse nicht mehr vom Löffel tropft, sondern fest haften bleibt). Für das Schokoladeneis schlagen wir die Eiscreme der italienischen Marke Durigan vor, die es natürlich in der KaDeWe-Feinschmeckeretage gibt.