Sauerteig-Backferment, Roggenmehl und 200 ml/ Wasser zu einem dickflüssigen Teig rühren. Zirka 5 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Walnüsse und Haselnüsse im Ofen bei starker Oberhitze leicht rösten.

Die getrockneten Quitten klein schneiden. Die Hefe im restlichen Wasser (450 ml) auflösen. Hefewasser, Meersalz, Butter und Weizenmehl unter den Roggenteig arbeiten, zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Nüsse und die Quitten einkneten. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in drei gleich grosse Stücke teilen, zu Kugeln formen, nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Aus den Teigkugeln längliche Laibe formen und diese in ein gefettetes Blech legen. 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Ein Gefäss mit Wasser in den Ofen stellen. Die Laibe mit einem Messer in Längsrichtung 2 cm tief einschneiden. Das Brot im vorgeheizten Ofen 10 Minuten bei 250 °C und rund 50 Minuten bei 180 °C backen.

Tipp: Das Brot erhält eine besonders schöne Kruste und geht gleichmässig auf, wenn zu Beginn des Backvorgangs ein Wassergefäss für die Dampfentwicklung in den Ofen gestellt wird.