Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Den braunen Zucker in einem hohen Topf caramelisieren, mit Wasser und Sojasauce ablöschen. Ingwer, Zitronengras, Chilischoten und Knoblauch zugeben und köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Entenbrüste je nach Dicke 3-5 Minuten im Sud köcheln, anschliessend herausnehmen und auf einem Backgitter abtropfen lassen. Im Kühlschrank über Nacht, mindestens aber 4-5 Stunden trocknen lassen. Zum Servieren auf der Hautseite ca. 10 Minuten braten, bis die Haut knusprig und relativ viel Fett ausgetreten ist, dann auf der Fleischseite ca. 6 Minuten weiterbraten. 10 Minuten unabgedeckt im 50 °C heissen Ofen ruhen lassen und dann aufschneiden.

Tipp:

Als Sauce kann man etwas vom Sud mit Stärke leicht binden, der Sud ist jedoch sehr kräftig, also sparsam reichen.