2/3 des Zuckers mit dem Wasser in einem kleinen Topf in etwa 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Den restlichen Zucker in einem Topf goldbraun karamelisieren lassen. Pflaumen und Pflaumenmus unterrühren, etwa 7-10 Minuten dünsten. Mit Zitronenschale, -saft, Nelke und Sliwowitz würzen, im Mixer oder mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren. Eigelb mit dem Läuterzucker sehr cremig aufschlagen. Das Fruchtpüree unterrühren, die Masse auf Eiswasser kaltrühren. Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Das Parfait in eine Timbaleform (2 l Inhalt) füllen und mindestens 8 Stunden gefrieren lassen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank etwas antauen lassen. Für die Zabaione Eigelb, Zucker, Wein, Armagnac und Zimt in einem kleinen Topf verrühren und bei mittlerer Hitze im Wasserbad oder auf der Herdplatte (Automatikstufe 4) zu einer dicklichen, schaumigen Creme aufschlagen. Sofort zum Pflaumenparfait servieren.