"alter" Sauerteig mit 100 g Wasser gut vermengen ("neuer" Sauerteig ohne Wasser). Ruchmehl und Roggenmehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen. Den Sauerteig hineingeben. Etwas Mehl darunterrühren. Mit einem nassen Tuch bedeckt über Nacht stehen lassen. Der Vorteig bildet eine Kruste.

Das macht aber nichts. Salz dazugeben. Mit Hilfe des Backhorns (Teigschabers) oder des Kochlöffels nach und nach 450 g Wasser und eventl. Brotgewürz daruntermischen. Mit den H änden gut durchkneten. Mit einem nassen Tuch bedeckt mindestens 6 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Tuch eventl. Nochmals nass machen.

Teig auf eine mit Ruchmehl (nicht Roggenmehl!) leicht bestreute Arbeitsplatte stürzen. 5 Minuten durchkneten. Ein 150 g schweres Stück davon wegnehmen. Rest zu einer Kugel formen. Diese in vier gleich grosse Teile teilen. Jeden Teil nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes Kuchenblech legen. Mit einem nassen Tuch bedecken. Mindestens 2 Stunden gehen lassen. Eine mit kochendem Wasser gefüllte Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen. Konventionellen Backofen auf 220 °C , Umluft-Backofen auf 200 °C , Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten. Die Brote mit 2 El Sonnenblumenöl bepinseln, kreuzweise einschneiden und einschieben. Totale Backzeit 1 Stunde. Nach 40 Minuten umdrehen (Boden gegen oben drehen).Auf einem Gitter auskühlen lassen. Das Brot kann bis zu 4 Wochen tiefgekühlt werden.

Das beiseitegelegte Teigstück zu einer Kugel formen. In eine Schüssel legen. Diese mit einem Teller bedeckt im Kühlschrank für den nächsten Teig aufbewahren.

(Kathrin Rüeggs Brotbackstube, Albert-Müller-Verlag, Rüschlikon)