Lat: Allium ursinum L., (Alliaceae, Liliaceae) Lauchgewächse, (Liliengewächse) Volksnamen: Bärenlauch, Wilder Knoblauch, Hexenzwiebel, Waldknoblauch, Zigeunerlauch In Österreich: Hexenknofel

Botanik:

Der Bärlauch ist eine Waldpflanze, die schattige feuchte Laubwälder bevorzugt. Man findet Bärlauch auch in Auen und an Bächen. Er blüht im zeitigen Frühjahr, im April, mit weissen doldenartigen Blütenständen. Nach der Blüte zieht sich die Pflanze völlig in die Zwiebel zurück, um so zu überwintern. Wenn man sich die Stelle merkt, kann man im November die Bärlauchpflanze leicht ausgraben und zur Vermehrung versetzen. Bärlauch lässt sich aber auch leicht aus Samen ziehen. Dazu sammelt man den Samen etwa Ende Mai ein, wenn die Blätter gelb geworden sind. Man bewahrt den Samen dunkel, kühl und trocken bis zum nächsten Frühjahr auf und saet ihn Anfang März auf ein feuchtes Saatbeet. Die Jungpflanzen kann man dann an eine feuchte schattige Stelle im Garten umsetzen.

Die Blätter, Blüten und auch die Zwiebeln des Bärlauchs haben einen deutlichen Geruch und Geschmack nach Knoblauch.

Giftige Doppelgänger:

Der Bärlauch hat leider sehr giftige Doppelgänger, die im Eifer des Gefechts schon mal mit geerntet werden können. Daher ist es wichtig, die Blätter sorgfältig abzuschneiden, statt einfach abzureissen. Dann braucht man eigentlich nur noch "der Nase nachzugehen", denn der starke Knoblauchgeruch, besonders beim Zerreiben zwischen den Fingern, ist ein untruegliches Kennzeichen dafür, das es sich auch tatsächlich um Bärlauch und nicht um die giftige Herbstzeitlose oder Maiglöckchen handelt.

Geschichte des Bärlauchs:

Bereits im 8. Jahrhundert bezeichnete Karl der Grosse in seiner "Königlichen Verordnung über die Landgüter" den Bärlauch als eine "anbauwürdige Gartenpflanze". Tatsächlich wurde der Bärlauch jahrhundertelang als Heil- und Gewürzpflanze kultiviert. Dann geriet er in Vergessenheit, bis er vor wenigen Jahren von experimentierfreudigen Köchen neu entdeckt wurde. Heute ist der Bärlauch wieder so beliebt, dass man ihn sogar auf gut sortierten Wochenmärkten kaufen kann.

Wirkstoffe des Bärlauchs * Lauchöl * Flavonoide * Biokatalysatoren * Fructosane * reichlich Vitamin C (Ascorbinsäure) * Chlorophyll Bärlauch wirkt auf den Körper ähnlich wie Knoblauch.

Verantwortlich dafür sind in erster Linie die Scharfstoffe im Bärlauchöl und deren biochemische Abbauprodukte. Ein gemeinsames Merkmal aller Lauchgewächse wie Zwiebeln, Knoblauch und auch Bärlauch sind ihr Gehalt an ätherischem, schwefelhaltigem Öl, das Fäulnisbakterien und Entzündungen hemmt. Neuere Studien geben Hinweise darauf, dass Bärlauch auch gegen hohen Blutdruck und bei Leberleiden hilft. In der Naturheilkunde wird Bärlauch bei Magen- und Darmstörungen, gegen Blähungen, Appetitlosigkeit und Schwächezustände eingesetzt. Dazu hackt man das frische Kraut und gibt es dem Patienten. Wir sehr man den Bärlauch schon in alten Zeiten schätzte, kann man im Kräuterbuch von Pfarrer Künzle nachlesen. "Wohl kein Kraut der Erden ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch." Viele, die den Bärlauch schätzen sind sogar der Meinung, dass der Bärlauch dem Knoblauch in seinen, auch wissenschaftlich bestätigten, positiven Wirkungen noch überlegen ist. Der Knoblauch habe durch die Jahrtausende der Kultivierung viel von seiner ursprünglichen Kraft eingebüsst, während der Bärlauch noch ein echtes Wildkraut ist.

Ernte und Kulinarisches:

Vom Bärlauch kann man grundsätzlich alle Pflanzenteile verwenden.

Den besten Geschmack liefern jedoch die jungen Blätter im März, die den vollen Geschmack und die ganze Kraft des Frühlings enthalten. Am besten sammelt man Bärlauch, wie auch alle anderen Kräuter vormittags, wenn sie noch im wahrsten Sinne des Wortes "taufrisch" sind. Bärlauchblätter sind am schmackhaftesten bevor die Pflanze blüht. Da man Bärlauch nicht lange aufbewahren oder trocknen kann (siehe Küchentipps), sollte man die Zeit von Anfang März, wenn die ersten kleinen Blättchen aus dem Boden kommen, bis Ende Mai gut nutzen. Unuebertroffen schmeckt Bärlauch frisch nach der Ernte. Man wäscht ihn kurz, schleudert ihn in einem Küchentuch trocken und gibt ihn kleingeschnitten mit etwas Salz direkt auf's Butterbrot.

Viele meinen, die älteren Blätter wären giftig. Das stimmt nicht. Sie werden nur derber im Aroma. Die weissen Blüten schmecken angenehm süss und zart nach Knoblauch. Sie sind eine dekorative Zutat zu vielen Gerichten. Kleingehackte rohe Bärlauchblätter würzen Suppen, Salate, Gemüse und Brotaufstriche. An warme Gerichte wird der Bärlauch erst zum Schluss gegeben, denn gekocht verliert er etwas an Geschmack. Er ist trotzdem eine ideale Basis für eine Suppe und lässt sich wie Spinat verarbeiten. Mit Brennnesselblättern zusammen ergibt er einen wunderbaren Wildkräuterspinat.

Küchentipps:

Das Aroma des Frühjahrs lässt sich mit Bärlauch wunderbar in den Winter retten. Dazu wäscht man Bärlauch kurz, blanchiert ihn und friert ihn ein. Dabei verliert er jedoch etwas an Geschmack. Besser hält sich das Aroma, wenn man Bärlauch zum Zeitpunkt der besten Ernte, wenn das Angebot besonders gross ist, mit Hilfe eines Fleischwolf oder eines Stabmixers zu Mus verarbeitet und ihn ohne weitere Zutaten einfriert. Dazu verwendet man am besten kleine Schraubgläser und kein Plastik, denn Kunststoffe nehmen das Knoblaucharoma an. Alternativ stellt man Bärlauchbutter her, indem man frischen Bärlauch in Streifen schneidet, reichlich in weiche Butter einarbeitet und einfriert. So hat man das ganze Jahr über Bärlauchwürze zur Hand. Glücklich wer immer ein kleines Glas Bärlauchmus oder -Butter im Kühlschrank hat, um den wunderbaren Geschmack an Suppen, Sossen oder in den Quark zu bringen. Ein ganz besondere Tipp ist das Bärlauchöl.

Für das Bärlauchöl wäscht man gut zwei Hände voll frische Bärlauchblätter und schleudert sie im Küchentuch vorsichtig gut trocken oder lässt sie trocknen. Anschliessend grob schneiden und in ein dicht schliessbares Glas füllen. Mit einem kaltgepressten Raps- oder Olivenöl übergiessen und drei Wochen kühl und dunkel ziehen lassen. Abseihen. Fertig ist ein wunderbares Würzöl, das Ihnen den Geruch des Frühjahrs auch noch im Winter in die Nase steigen lässt. Bärlauchöl oder auch -essig kann man auch herstellen, indem man die frischen Blätter im Mörser zerreibt und dann in die Flüssigkeit gibt. Das sieht nicht so gut aus, wie geschnittene Blätter in der Flasche, aber der Geschmack wird kräftiger. Auch eine Bärlauchpaste dient dazu, das Aroma über das Jahr zu bringen. Dazu dreht man die frischen, jungen Blätter, wenn sie noch reichlich da sind, durch den Fleischwolf oder püriert sie und verührt die Masse mit Salz und einem guten kaltgepressten Pflanzenöl. Auf 100g Bärlauch kommen etwa 10 g Salz und 1 dl Öl.

Die Paste in dunkle Gläser füllen, gut verschliessen und kühl aufbewahren. Die Paste ist ein wunderbares Universalgewürz für alle Gelegenheiten, wo ein Hauch von Knoblauch fehlt.

Rezepte: Meddersheimer Bärlauchcreme mit neuen Kartoffeln Wilde Frühlingsrolle