Recht feste, frische Weisskohlköpfe werden von den äusseren Blättern befreit und feingehobelt. Dann stampft man das Kraut abwechselnd mit Salz in einen Steintop, und zwar muss jede Krautlage so fest gestampft werden, dass der sich bildende Saft über dem Kohl steht. Obenauf legt man einige Kohlblätter, Brett und Stein. Der Topf wird mit einem Tuch zugebunden und im Keller aufbewahrt.

Dauer der Gährung 4-6 Wochen.

Veränderung: Man kann Wacholderbeeren, Weinblätter oder Apfelscheiben mit einschichten (auf 5 kg Weisskohl rechnet man 500 g Apfel).