Er wird auch Dotterpilz, Rehling, Rehfuesschen, Gelbroehrchen oder Eierschwammmerl genannt. Der Name Pfifferling geht übrigens auf das mittelhochdeutsche Pfefferling zurück und deutet schon den leicht pfefferartigen Geschmack an.

Die Pfifferlinge sind in unseren Breiten hauptsächlich von Juni bis Oktober in Laub- und Nadelwäldern zu finden. Sie wachsen auf Moos- und Nadelboden, auch unter dürrem Laub, sind sehr gesellig und oft in Massen anzutreffen. Aber in manchen Regionen sind sie recht selten geworden, bedingt durch die grosse Sammlerleidenschaft und auch das Pflücken der kleinsten Pilze. Ganz wichtig für Pilzsammler: reissen sie nie einen Pilz aus dem Geflecht, sondern schneiden sie ihn vorsichtig mit dem Messer ab.

Grossen Züchtungsversuchen haben sie sich übrigens hartnäckig widersetzt, es sind also keine Zuchtpilze sondern echte Waldpilze.

Der Pilzverbrauch liegt in Deutschland um ein vielfaches höher als die Menge, die unsere Wälder liefern können. Die Ernte der erwerbsmässigen Sammler ist zu gering und sehr schwankend. Zu den eigenen Pfifferlingen kommen dann meistens noch Importe aus Polen, Österreich, Frankreich und Spanien. Die Herkunft muss aber für den Verbraucher ausgewiesen werden. In Europa sind die Pfifferlinge wirklich sehr geschätzt, während sie in Nordamerika und Australien weniger bekannt sind.

_Sorten_ Der Pfifferling ist eine sehr veränderliche Art, die Färbung reicht von gelb über orange, von weisslich bis zu bräunlich oder sogar von grau bis fast schwarz. Sie haben einen trichterförmigen Hut mit einem Durchmesser von 2 bis 10 cm.

Die Unterseite des Hutes hat unregelmässige Lamellen. Und dieses trichterförmige Hutinnere verjüngt sich bei manchen Arten zu einem schlanken 1 bis 10 cm langen Stiel. Alle diese Pfifferlingsarten sind essbar. Manche Arten haben weiches Fleisch, aber die besten Pfifferlinge sind die "Echten Pfifferlinge", wenn sie fest und dickfleischig sind, nach Aprikosen oder Mirabellen riechen und Fleisch, Hut und Stiel eine dottergelbe Färbung haben (Cantharellus cibarius).

_Gesundheit_ Pfifferlinge sind sehr energiearm (11 kcal/100 g), sie haben auch von allen Pilzen den niedrigsten Kaloriengehalt. Sie enthalten hochwertiges pflanzliches Eiweiss, Kalium, B-Vitamine, Vitamin A und im Gegensatz zu den grünen Pflanzen Vitamin D, das für den Aufbau von Knochen und Zähnen lebensnotwendig ist. Sehr überraschend ist sicherlich für viele der recht hohe Eisengehalt (6.5 mg/100 g).

Mehr an Eisen als alles bekannte Gemüse (ausser Brennnessel und Ingwer), etwa soviel wie Hülsenfrüchte. Eisen ist ein wichtiger Bestandteil für die Blutbildung. Daher können Pfifferlinge auch besonders bei geringem Fleischverzehr mit zur Eisendeckung beitragen.

Pfifferlinge sind auch recht ballaststoffreich (5 g/ 100 g), da sie allerdings neben Zellulose auch das unverdauliche Chitin enthalten, sind sie schwer verdaulich und müssen auch stets gut gekaut werden! Aufgrund der Belastung mit Schwermetallen wie Cadmium wird empfohlen nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu verzehren. Bezueglich der Strahlenbelastung braucht man keine Bedenken mehr zu haben, die Hoechstgrenze wird weit unterschritten.

_Lagerung_ Sie sollten möglichst bald verzehrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie noch einige Tage, am besten zwischen zwei Tüchern, in einer Papiertüte oder einem Pappschälchen. Zum Trocknen und Einfrieren sind sie nicht so gut geeignet wie z.B. die Zuchtpilze. Häufig werden sie auch eingemacht als Konserve angeboten. Allerdings ist der Geschmack und das Aroma nicht mit den frischen Pfifferlingen zu vergleichen.

_Zubereitung_ Den Pfifferling zu waschen darüber streiten sich die Pilz-Experten.

Pfifferlinge sollen eigentlich nur geputzt werden. Das heisst die Erde wird zwischen den Lamellen mit einem spitzen Messer entfernt oder mit einer weichen Bürste gereinigt. Das untere erdige Ende des Fusses wird abgeschnitten. Man kann auch ein feuchtes Tuch zur Hilfe nehmen.

Profiköche, die grosse Mengen zubereiten nehmen allerdings doch Wasser zur Hilfe: Sehr schmutzige Pfifferlinge bestäubt man etwas mit Mehl und gibt sie dann kurz in eine mit Wasser gefüllte Schüssel und schwenkt sie darin. Das Mehl bindet die an den Pilzen haftende Erde. Danach sofort die Pfifferlinge mit einem Küchentuch trockentupfen, damit sie sich nicht mit Wasser voll saugen.

Und der weiteren Zubereitung sind nun keine Grenzen gesetzt. Nur roh sollte man sie ja nicht verzehren. Wie bei vielen Lebensmitteln ist auch bei den Pfifferlingen die einfachste Zubereitung mit die Beste.

Frische Pfifferlinge mit Semmelknödeln: Frische Pfifferlinge mit Zwiebeln und evt. Etwas Speck anbraten (ca. 5-10 Minuten), etwas Sahne dazu und dann mit Spätzle, Basilikumnudeln oder Semmelknödeln geniessen.

Pfifferlinge sind ja eine klassische Zutat für Fleischgerichte (z.B. Lammkeule mit Pfifferlingen in Rahmsosse), Fische (z.B.

gebratene Forellenfilets) und zu Omelettes. Sie passen auch sehr gut in Suppen, zu Nudeln, Reis und Salatvariationen.

Wichtig ist allerdings beim Anbraten der Pfifferlinge, dass man eine recht hohe Temperatur wählt, damit sich die Poren schliessen und kein Saft herausläuft. Werden die Pfifferlinge nur bei geringer Hitze gebraten, werden sie gummiartig und schwammig. Deshalb auch die Pfifferlinge immer sehr trocken und nicht tropfnass in die Pfanne geben. Sollte sich beim Dünsten oder Braten trotzdem etwas Flüssigkeit bilden, sollte man diese abgiessen und später wieder bei der Zubereitung der Sosse dazugeben.

Auch beim Würzen der Pfifferlinge etwas beachten: Nicht überwuerzen, sonst geht der Eigengeschmack der Pfifferlinge verloren. Sehr gut passen an Gewürzen: Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Majoran und Schnittlauch. Salzen sollte man die Pfifferlinge erst nach dem Garen, sonst werden die Pilze hart.

Rezepte: Pfifferlingsgratin Pilzfrikadellen Pfifferlingstoast mit Schnittlauchrührei

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