Vier bis sieben Kilogramm wiegen die Weisskohlköpfe, die zu Sauerkraut verarbeitet werden, spezielle Sorten mit möglichst kleinem Strunk und viel Fruchtzucker und Aroma. Sobald der Landwirt seine Lieferung in der Saürkrautfabrik abgekippt hat, beginnt die Verarbeitung: Der Weisskohl wird geputzt, geschnitten, mit Kochsalz vermengt und in riesigen Gärbottichen eingeschichtet. Wegen der Milchsäurebakterien, die sich stets in der Atmosphäre einer Saürkrautfabrik befinden, startet die Vergärung spontan. Schwere Wassersäcke pressen den Weisskohl zusammen und dieser Druck sowie das Salz lösen den Saft aus den Zellen, der allmählich alle Zwischenräume im Gärbottich ausfüllt: ein idealer Nährboden für die Milchsäurebakterien. Sie wandeln den Fruchtzucker des Weisskohls in Milchsäure um und dabei wird Kohlensäure frei. Nach etwa zwei Wochen wird das Sauerkraut probiert: einen runden Geschmack soll es haben, 1 bis 1, 4 Prozent Milchsäure im fertigen Kraut sind genau richtig.

Sauerkraut gilt als figurfreundliches Lebensmittel, denn es enthält sehr wenig Fett und viel Ballaststoffe. 100 Gramm Sauerkraut schlagen nur mit knapp 20 Kilokalorien zu Buche. Sauerkraut enthält viel Vitamin C und Vitamin K, das wichtig für die Blutgerinnung ist, ausserdem Folsäure, die für die Zellteilung benötigt wird.

Die Mineralstoffe Kalium und Kalzium regulieren den Wasserdruck der Zellen und sich nötig für den Knochenaufbau und gesunde Zähne. Im Laufe der Milchsäuregärung bildet sich Vitamin B 12, an dem es Vegetariern häufig mangelt.

Aroma und Farbe des Weisskohls werden, wie bei anderem Gemüse auch, von den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen beeinflusst. Sie schützen die Pflanze vor Schädlingen und uns vor Krankheitsanfälligkeit. Eine Gruppe dieser sekundären Pflanzenstoffe, die Glukosinulate wirken cholesterinsenkend, antimikrobiell und sie aktivieren Enzyme, die gegen Krebs vorbeugen können.

Frischkost, frisch oder fassfrisch - das sind die Bezeichnungen für unerhitztes, also rohes Sauerkraut, wie man es zum Beispiel aus dem Eimer beim Metzger bekommt oder im Klarsichtbeutel im Supermarkt.

Die Milchsäurebakterien darin sind immer noch aktiv. Sauerkraut in Aluminiumbeuteln und Dosen ist pasteurisiert, also für kurze Zeit auf 80 bis 90 °C erhitzt worden. Das stoppt die Aktivität der Milchsäurebakterien und verringert den Vitamingehalt. Die meisten gesunden Inhaltsstoffe stecken also im rohen Sauerkraut.

Literaturhinweis: Jutta Bednarz: Gesund und vital durch Sauerkraut, Trias Verlag, Isbn 3-89373-464-3, 128 Seiten Rezept: Szegediner Gulasch

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