Der Wirsing ist unter den verschiedensten Namen bekannt. Savoyer Kohl, Welschkohl, Welschkraut, Wirz, Wirsingkraut, Wirsching, Boerschkraut, chou de milan. Schon die Griechen und Römer schätzten den Wirsing als Gemüse, aber er war ihnen ebenso als Heilmittel vertraut. Er wurde gegen zahlreiche Krankheiten eingesetzt. Im 17. Jahrhundert taucht der Wirsing erstmals in deutschen Kochbüchern auf.

Der Wirsing gehört in die grosse Kohlfamilie (ungefähr 400 Sorten), die wiederum zur ebenso grossen Familie der Kreuzblütler gehört. Zur Kohlfamilie zählen Rotkohl, Weisskohl, Grünkohl, Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl, Chinakohl, Kohlrabi und der Wirsing. Der Wirsing (brassica oleraceae vaputata sabauda) ist wahrscheinlich italienischen Ursprungs, wo er auch heute noch zu den beliebtesten Kohlsorten zählt. Sein Name stammt vom lateinischen Wort "vireus"= grün ab.

_Herkunft und Anbau_ Wirsingkohl kommt als Frueh-, Herbst- und Winterwirsing auf den Markt. Die frühe Ernte ist von Mai bis Juni erhältlich, die mittlere Ernte von Juni bis Oktober und die späte Ernte von November bis Dezember. Der letztere wird derzeit angeboten.

In Deutschland fällt die Wirsingernte mit 10% Anteil an der gesamten Kohlernte, eher gering aus. Neben heimischer Ware gibt es auch Importe, die aus den Niederlanden, Frankreich (die ersten frühen Wirsingkohle) und Polen kommen. In Deutschland gehören unter anderem Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz, Brandenburg und Niederbayern zu den Anbaugebieten. Wirsing verträgt im Gegensatz zu manchen seiner Verwandten keine Temperaturen unter dem Gefrierpunkt.

_Sorten_ Momentan werden die dunkel- bis blaugrünen Winterwirsingsorten angeboten, die sich über Wochen lagern lassen. Fruehsorten sind nur begrenzt lagerfähig. Winterwirsing ist recht kräftig, kohltypisch und leicht nussig im Geschmack. Die Köpfe sind fester geschlossen als die Köpfe vom Fruehwirsing. Wirsing muss ein Mindestgewicht von 500 Gramm haben, mit Ausnahme der frühen Sorten, die schon ab 350 Gramm verkauft werden dürfen.

_Gesundheit_ Als Verwandter der Kohlfamilie enthält auch der Wirsing viele Vitamine und Mineralien. Früher waren die Kohlgemüse für die Bewohner im nördlichen Europa Hauptlieferanten für Vitamin C im Winter, denn sie enthalten einen dem Vitamin C verwandten Stoff, das Ascorbigen. Es wird jedoch erst durch das Kochen freigesetzt.

Wirsing enthält auch Vitamin B 6, Vitamin E und K und reichlich Folsäure. An Mineralien sind das Kalzium, Kalium und auch das Eisen gut vertreten.

Die Vielfalt an Bioaktiven Substanzen hat den Kohl zu einem sehr wertvollen Gemüse gemacht. Das National Cancer Institute in Usa empfiehlt den Verzehr von Kohlgemüse sogar als Schutz gegen Krebserkrankungen. Es sind die Glucosinolaten die den Kohlarten ihren typischen Geschmack und das Aroma verleihen. Sie haben eine hemmende Wirkung auf das Entstehen von Krebszellen. Aber auch Sulfide, Phenolsäuren und Flavonoide und alle bioaktive Pflanzenstoffe, bieten jeder auf seine Weise, Schutz vor Tumorerkrankungen.

Wirsing ist reich an Ballaststoffen, den löslichen als auch unlöslichen. Diese fördern die Darmpassagezeit und können zur Regulierung des Cholesterinspiegels beitragen, indem sie Cholesterin binden und wegtransportieren.

Wer unter Blähungen leidet, sollte vorbeugend Gewürze wie Kümmel, Anis, Fenchel oder Dillsamen mitkochen, am besten in Säckchen verpackt, damit die Harmonie des Gerichtes nicht zu sehr beeinträchtigt wird.

_Einkauf und Lagerung_ Beim Einkauf erkennt man gute Ware daran, dass sie keine Frostschäden hat. Der Wirsing sollte noch knackig aussehen und keine herunterhängenden Blätter haben. Der Strunk sollte eine saftige, frische Schnittstelle haben. Beim Wirsing ist der Einkauf von Bioprodukten anzuraten, denn er sammelt belastende Stoffe vornehmlich in den Aussenblättern. Da gerade diese Blätter besonders viele Nährstoffe anreichern und man sie unbedingt mitverwenden sollte, ist Bioware empfehlenswert.

Man sollte ruhig einen Kopf beim Einkauf mal ordentlich schütteln.

Das typische "Rasseln" steht für frische Ware.

Der jetzt angebotene robuste Winterwirsing lässt sich über Wochen lagern. Anders verhält sich der frühe Wirsing, der nur wenige Wochen haltbar ist.

In Streifen geschnitten und 2 bis 4 Minuten blanchiert, kann er etwa 8 bis 10 Monate eingefroren werden.

_Verarbeitung_ Wirsingkopf immer gut waschen, denn in den gekräuselten Blättern kann viel Schmutz hängen. Danach werden die Blätter entweder einzeln abgelöst oder der Kopf geviertelt und der Strunk herausgeschnitten. Auf keinen Fall darf der Wirsing "tot gekocht" werden. Erst bei langem Kochen verbreitet Kohl seinen typischen Kohlgeruch. Bei kurzer Kochzeit, ist davon nichts zu riechen. Fruehe Wirsingsorten benötigen sehr kurze Garzeiten. Er kann auch gut für knackige Salate verwendet werden.

Für Wirsingrouladen, die grossen äusseren Blätter abschneiden.

Den Strunk kreuzweise tief einschneiden und mit dem Strunk nach oben in siedendes Salzwasser geben. Etwa 4 Minuten blanchieren.

Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Blätter vorsichtig ablösen, auf ein Handtuch geben und trockentupfen. Gibt es aufragende Rippen sollten diese flachgeschnitten werden. Die Blätter lassen sich dann besser einrollen. Nach Belieben belegen und einschlagen.

Rezepte: Überbackene Wirsingcrepes Wirsingpüree

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