_Wurst_ Generell wird jede Fleischmischung, die in eine Hülle (traditionell die Därme von Schlachttieren) gefüllt wird, als Wurst bezeichnet.

In der Praxis ist die Grundlage der meisten Würste Schweinefleisch. Für einige Sorten wird auch Rind, Kalb oder Geflügel verarbeitet. Auch Wild kann sein kräftiges Aroma beisteuern. Wurst enthält neben Fleisch auch Würzmittel, gewöhnlich Kräuter, Pfeffer, dekorative Elemente wie Pistazien oder Oliven und das unverzichtbare Salz. Der Name Wurst stammt vom germanischen "wursti = drehen, mengen".

Zusätze wie Mehl, Grütze, Soja, Milcherzeugnisse und Eier zum Strecken der Wurstmasse sind in Deutschland verboten. Es gibt regionale Ausnahmen wie Pfälzer Saumagen mit Kartoffel, oder Grütze für Bremer Pinkel.

Würste haben in vielen Ländern eine lange Tradition, denn als Wurst kann man Fleisch ohne Kühlung für eine gewisse Zeit haltbar machen. Durch Räuchern, Trocknen, Brühen oder Kochen lässt sich die Haltbarkeit unterschiedlich verlängern.

_Terrine oder Pate_ Terrinen basieren auf einer Masse aus zerkleinertem Fleisch auch Farce genannt, deren Struktur von glatt bis grob reichen kann, und die in einer Keramik- oder Kastenform im Ofen (Wasserbad) so lange gegart werden, bis sie sich schnittfest aus der Form lösen lassen.

Das klassische Mengenverhältnis beträgt 500 g mageres Schweinefleisch, 1 Kg Kalb, Wild, oder Geflügelfleisch sowie 750 g durchgedrehter fetter Speck (der hohe Fettanteil ist nötig, damit die Farce nicht trocken wird). Sie können bis zu 10 Tagen aufbewahrt werden, wenn man die Oberfläche mit Schweineschmalz versiegelt. Sonst 4 Tage haltbar. Terrinen mit hohem Fettanteil lassen sich gut einfrieren.

_Sorten_ In Deutschland werden etwa 1500 im Handel erhältliche Wurstsorten in drei Hauptgruppen eingeteilt, die sich nach deren Herstellung unterscheiden.

* Brühwürste: häufigste Wurstart mit etwa 800 Sorten. Das Brät (die Fleischmasse aus Schweinefleisch oder Rindfleisch, Speck u. Gewürzen) wird in Kunst- oder Naturdärme abgefüllt und bei 75 C° blanchiert. Bratwurst, Lyoner, Fleischwurst etc.

* Rohwürste: aus rohem Muskelfleisch, Speck und Gewürzen, in der Regel roh zu Brät zerkleinert und in Wurstdärme gefüllt. Die Rohwurst (Dauerwurstwaren) wird langsam getrocknet, manchmal auch geräuchert und bekommt so seine Haltbarkeit und den typischen Geschmack. Salami, Landjäger, Teewurst, etc.

* Kochwürste: nur aus vorgekochtem Fleisch, wertvollen Innereien, sowie Schwarten und Gewürzen. Nur Blut und Leber kommen als rohes Grundmaterial in den Darm , werden aber dann noch mal gekocht. Sie sind als sogenannte Frischwuerste, die nur begrenzt haltbar sind.

Thüringer Rotwurst, Blut- und Leberwurst, Presskopf etc.

_Was spricht dafür Wurst selbst zu machen?_ Auch noch in der heutigen Zeit macht es Sinn, Wurst selbst herzustellen. Wenn man sich die Liste der Inhaltsstoffe von Wurst aus dem Supermarkt betrachtet, kann einem wirklich die Lust am Wurstessen vergehen. Meistens handelt es sich um chemische Zusatzstoffe wie Nitrit, Salpeter, Phosphat zum Haltbarmachen und zum Farberhalt der Wurstwaren. Dann werden oft Geschmacksverstärker und Dickungsmittel zugesetzt (beides befindet sich oft in den Fertigwuerzmischungen für Wurst). Leider ist in vielen Würsten zuviel Kochsalz, das unserem Blutdruck nicht unbedingt zuträglich ist. Selbst hergestellte Wurst ist fast immer frei von gesundheitsschädlichen Bestandteilen, denn ich habe die Kontrolle über die verwendeten Ausgangsprodukte. Ich kann mageres, qualitativ hochwertiges Fleisch verwenden. So schmeckt Wurst noch richtig nach Wurst! _Ist es denn überhaupt gesund Wurst zu essen?_ Auf die Menge kommt es an! Der übermässige Konsum tierischer Fette wird in der Ernährungsmedizin oft mit dem Entstehen von Herz- und Kreislauferkrankungen in direkten Zusammenhang gebracht. Der hohe Gehalt an gesättigten Fettsäuren wirkt sich negativ auf die Zusammensetzung der Blutfette aus und fördert ein Ansteigen des Cholesterins. Ausserdem ist der Fettanteil in vielen Wurstsorten viel zu hoch (Salami bis 60%). Emphohlen wird 2 bis 3 Portionen Wurst in der Woche zu essen (etwa 50 g Wurst/Portion).

_Welches Fleisch eignet sich zur Wurstherstellung?_ Generell das Fleisch von allen Haustieren und natürlich auch Fleisch vom Wild. Das Fleisch artgerecht gehaltener und gefütterter Tiere ist am besten geeignet, weil sein Geschmack unverfälscht ist.

Das Fleisch muss vor der Verarbeitung zu Wurst immer von der aussen anhaftenden Muskelhaut, von Sehnen und Fasern befreit werden. Das Fleisch sollte bei der Verarbeitung nicht zu warm sein, kann angefroren sein. Auf absolute Hygiene achten! Immer durch den Fleischwolf drehen. Nicht in der Küchenmaschine pürieren.

_Geeignete Kräuter und Gewürze:_

Am besten eignen sich getrocknete, frisch gemahlene Kräuter.

Zwiebel sollte nie roh unter die Wurst verarbeitet werden - wird bitter. Immer in Butter andünsten. Alls Gewürze eignen sich, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, Muskat, Piment, Knoblauch, Kümmel, Ingwer.

_Welche Hülle für welche Wurst?_ Wenn ich die fertige Wurstmasse in eine Hülle füllen will, dann eignet sich ein Naturdarm oder ein essbarer Eiweisssaitling, der fertig gekauft werden kann. 1 cm der gerafften Wursthülle entspricht ca. Einem Meter gestreckter Wursthülle. Man kann die "Hülle" mit einem Fleischwolf füllen (eine zweite Person muss dabei unbedingt helfen) auch mit einem Trichter lässt sich gut gewässert (reisst, wenn er trocken ist) der Naturdarm füllen und anschliessend mit einer Wurstkordel auf gewünschte Länge abbinden.

Ich habe mich zum Einkochen der Wurst in Gläser entschieden, welches mir einfacher und hygienischer erscheint.

_Einkochen_ Zum Einkochen werden Dosen oder Gläser verwendet. Einzukochende Wurst darf keine rohen Zwiebel, Mehl oder Brot enthalten! Diese Zutaten bringen die Wurst innerhalb kurzer Zeit zum Gären und machen sie ungeniessbar. Am besten eigene sich sogenannte Sturzgläser mit Schraubdeckel, 400 ml Inhalt. Die Gläser müssen sauber sein, vor dem Befuellen sollten sie mit klarem Wasser ausgespült und nicht getrocknet werden. Bei Verwendung von fettem Fleisch, dürfen Gläser nur zu 2/3 gefüllt werden, da sich die Wurst beim Einkochen stark ausdehnt. Die Wurst in Gläsern wird bei 100 °C für 120 Minuten (wenn das Wasser sprudelnd kocht) eingekocht.

Der Backofen eignet sich nicht gut dafür, da nicht genug Dampf erzeugt wird. Nach dem einkochen sofort aus dem Einkochtopf nehmen und an der Luft abkühlen lassen. Erklingt beim Öffnen ein "plopp", war das Glas dicht verschlossen. Oft hat die Oberfläche 1/2 cm, der eingekochten Wurst eine graue Farbe. Das bedeutet kein Verderb. Die Oberfläche der Wurst verbindet sich mit dem verbliebenen Sauerstoff im Glas.

Rezepte: Feine Leberwurst Putenwurst mit Majoran Terrine auf laendliche Art

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