Dritter Gang Jahresendmenü So wirds gemacht:

Salz, Pfeffer und Wacholder im Mörser gut zerstossen. Das Fleisch rundum damit einreiben. Den Braten in die Saftpfanne oder einen grossen, flachen Bräter setzen. 75 gr. Butter in Flöckchen darauf verteilen, so viel kochendes Wasser angiessen, dass der Boden des Bräters ca. Zwei Finger hoch bedeckt ist, in den auf 120 °C geheizten Ofen schieben, ca. Vier bis fünf Stunden garen, dabei dreimal wenden. Darauf achten, dass immer mindestens einen Finger hoch Wasser in der Saftpfanne ist, sonst etwas heisses Wasser nachgiessen.

Die restlichen 75 gr. Butter schmelzen, fein gehackte Schalotten andünsten, mit der Hälfte des Weins ablöschen, einkochen lassen, restlichen Wein und die Champignons zugeben, Pilze darin dünsten, erneut etwas einkochen lassen, Sahne angiessen, noch zwei, drei Minuten kochen, mit Salz abschmecken.

Zitrone auspressen. Quitten schälen und würfeln, sofort mit dem Zitronensaft mischen. Essig aufkochen, Zucker darin auflösen.

Quitten, geviertelte Schalotten, Ingwer und Chili zugeben, so lange offen bei milder Hitze kochen lassen, bis das Chutney sirupartige Konsistenz hat. Jetzt das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Röststoffe im Bräter lösen, Bratensaft zur Pilzrahmsauce geben. Wenn noch viel Flüssigkeit in der Saftpfanne ist, eventuell vorher einkochen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Pilzrahmsauce und Chutney servieren.

Dazu passen Spätzle.

Die bei diesem Rezept angewandte Niedrigtemperaturmethode macht das Fleisch traumhaft mürbe und saftig. Auf eine Viertelstunde kommt es also wirklich nicht an. Man kann problemlos zwischendurch spazieren gehen oder mit der Liebsten schmusen, wenn dafür gesorgt ist, dass immer genügend Wasser im Bräter ist. Die Würzmischung im Mörser kann man nach Geschmack ändern und zum Beispiel Zimt, Nelken, Koriander, Thymian, Rosmarin oder Knoblauch zugeben.