Sauerteigansatz: (mit den im Rezept enthaltenen 200 g Roggenmehl und den ersten 260 g Wasser) 1. Tag: 50 g Roggenmehl 1150, 65 ml Wasser 40 °C 2. Tag: 50 g Roggenmehl 1150, 65 ml Wasser 40 °C 3. Tag: 100 g Roggenmehl 1150, 130 ml Wasser 40 °C

Alle Zutaten ausser 50 g Weizenvollkornmehl gut miteinander in einer Rührschüssel vermischen. In die Mehlmischung eine Vertiefung bis zum Boden drücken und etwa 100 ml des lauwarmen Wassers in die Vertiefung füllen. In weiteren etwa 100ml Wasser die Hefe auflösen und mit den 50 g Weiezenvollkornmehl einen dünnen Vorteig anrühren. Warm stellen und etwa 30 Minuten gehen lassen, die Teigmenge sollte sich vergrössert haben und kleine Blasen werfen.

Nun den Vorteig und den Sauerteig zur Hauptmenge Mehl geben und miteinander verkneten. Mit dem Rest des Wassers erst den Rest des Vorteiges aus der Schüssel lösen und dann den Rest des Sauerteiges ebenfalls aus seiner Schüssel lösen, das Wasser mit den Resten nach und nach zum Hauptteig hinzufügen. Den Teig gut durchkneten (10 - 15 min, starker Handmixer mit Knethaken) mit etwas Mehl bestreuen, aus der Schüssel nehmen, eine Kugel formen und diese auf einem leicht gefetteten Backblech warm stellen und etwa 45 Minuten gehen lassen.

Dann erneut auf einer bemehlten Fläche etwa 5 Minuten kneten, zu einer Rolle formen und gleichmässig in eine Kastenform drücken oder als Laib geformt auf eine gefettetes Backblech legen. Mit einem scharfen Messer mehrfach quer einritzen und mit Wasser bestreichen.

Noch einmal etwa 45 - 60 Minuten gehen lassen und dann zusammen mit einer flachen Schale kochendem Wasser in den auf höchste Temperatur vorgeheizten Backofen (das sollten etwa 250 - 275 °C sein) schieben, die Temperatur auf 230° C reduzieren und 50 - 60 Minuten ausbacken.