Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, zehn Minuten weichen, dann abschrecken. Jetzt lässt sich die braune Haut leicht abschnipsen. Es sollten nunmehr 300 Gramm Mandeln übrig sein.

Portionsweise mit jeweils der gleichen Menge Puderzucker im elektrischen Zerhacker zerkleinern. Dabei nicht zu lange mixen, damit sich die Masse nicht zu sehr erwärmt und das Mandelöl austritt. Schliesslich von Hand 100 Gramm Puderzucker und den Vanillezucker untermischen.

Das Eiweiss mit einer Gabel verkleppern, unter die Mandelmasse kneten, die jetzt marzipanaehnlich werden sollte. Eine Rolle daraus formen, mit dem Durchmesser eines Fünfmarkstuecks. Davon zentimeterstarke Scheiben schneiden, sie auf einer mit Puderzucker bestreuten Arbeitsfläche etwas flach drücken, dabei mit einer Gabel Riefen eindrücken.

Nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und über Nacht trocknen lassen. Erst dann bei circa 75 °C 20 Minuten endgültig trocknen.

Die Ricciarelli sollten ganz hell bleiben, um die weisse Erscheinung zu verstärken, mit Puderzucker überstäuben. Sie halten sich in einer Blechdose wochenlang frisch.

Getränk: Man serviert die Ricciarelli zum Espresso. Gut schmeckt dazu auch ein Vin Santo, der aus getrockneten Trauben gekelterte toskanische Süsswein. Oder ein Passito (ebenfalls aus getrockneten Trauben hergestellt) aus Süditalien, zum Beispiel aus Kalabrien.