Vom Wolfsbarsch die Flossen abschneiden und am Rücken auf beiden Seiten entlang der Mittelgräte entlang schneiden. Mit einer Schere diese Gräte kurz vorm Schwanz und hinter dem Kopf abtrennen und auslösen. Die Innereien entfernen, trocken tupfen und mit kleingeschnittenem Fenchel und Staudensellerie sowie den Kräutern füllen. Von aussen mit Olivenöl bestreichen.

Für die Salzkruste die drei Eiweiss schaumig verquirlen und das Meersalz sowie der Speisestärke und etwas Wasser zufügen.

Auf einem mit Backpapier belegten Backblech eine Schicht Salzteig so verteilen, dass der Wolfsbarsch bequem darauf Platz findet. Den Fisch darauf geben und einen Streifen Alufolie aussen herum legen.

Dann den Fisch komplett mit dem Salzgemisch bedecken und für 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben und anschliessend 10 Minuten ruhen lassen. Den Salzteig auf Höhe der Aluminiumfolie aufschneiden und aufklappen. Den Fisch ohne Haut servieren. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln und zerlassene Butter.