Die Pekannüsse schälen, dabei darauf achten, dass die Hälften möglichst ganz bleiben. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 1-2 Minuten ziehen lassen. Das Wasser abgiessen. 100 g Zucker über die Nüsse streuen und gut vermischen, so das jede Nusshälfte mit Zucker überzogen ist. Einzeln auf ein Butterbrotpapier legen und ca. 30 Minuten trocknen lassen.

Eine Platte einfetten. Das Öl in einem Wok erhitzen, bis an einem eingetauchten Löffelstiel Blasen aufsteigen. Die Pekannüsse einzeln hineingeben und 1-2 Minuten fritieren, bis sie mit einer dunklen Zuckerglasur überzogen sind. Dabei einmal wenden. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen und auf der gefetteten Platte gut abkühlen lassen.

Die Maronen am spitzen Ende einmal einschneiden und auf ein Blech legen. Im Ofen bei 200 °C ca. 15 Minuten rösten, bis sich die Schale und die Haut leicht entfernen lassen. Den braunen Zucker zusammen mit gut 100 ml Wasser in einem Topf mischen. Die geschälten Maronen dazugeben und unter Rühren gut erhitzen, jedoch nicht zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und bei kleinster Hitze 45 Minuten weich ziehen lassen. Die Flüssigkeit sollte dabei ganz verdampfen, die Maronen trocken werden. Etwas abkühlen lassen und durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Es entsteht ein sehr feines trockenes Maronenpüree. Die Sahne mit dem restlichen Zucker sehr steif schlagen. Auf einer kalten Platte kegelförmig auftürmen, esslöffelweise die Maronen daraufgeben und die Pekannüsse dekorativ dazu anrichten. Sofort servieren.