Alle zutaten der Reduktion in einem Edelstahltopf auf 1/3 reduzieren. Etwas abkühlen.

Butter Schmelzen, Wasser etwas verdampfen.

Die Eigelbe dazu und warm über einem Wasserbad zu einem Sabayon schaumig aufschlagen.

Die Butter langsam einschlagen, genau wie eine Mayonnaise, nur warm.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren oder durch ein leicht angefeuchtetes Etamin.

Die Garnitur von Estragon und Kerbel dazu.

Der Estragon ist die französische, nicht die russische Varietät.

Die Sauce wird mit gegrilltem Fleisch oder passendem (Lachs, Schwertfisch, Hai, Thuna, etc.) Fisch serviert.

Sie muss so dick sein wie eine Mayonnaise.

Wenn sie zu warm wird bricht sie leicht. Am besten auf einem Backstein im Wasserbad.

Lagerzeit nicht mehr als 2 Stunden, min-max. 60 C.

Ableitungen sind unter vielen Anderen Choron, Foyot ou Valoise.