Wichtige Hinweise für Neophyten: 1. Das Wasserbad muss simmern, darf nicht kochen.

2. Die Schüssel mit den Eigelben/Reduktion darf nicht ins Wasserbad, nur drüber.

3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man indem man keine Rühreier macht, sondern einen kremigen Sabayon.

Das heisst man muss ständig mit dem Schneebesen rühren und die Reduktion sollte ein Esslöffel pro Eigelb sein.

Eigelbe ohne Reduktion oder Flüssigkeit werden entweder zu Rühreiern oder unterkocht, da kann man soviel rühren wie man will. Wenn der Sabayon fertig ist, sieht man beim rühren den Boden der Schüssel und das Eigelb fällt in Bändern vom Schneebesen.

4. Sauce Hollandaise sollte nie so dick wie Mayonnaise sein.

Sauce Bearnaise ist viel dicker.

In sehr kleinem Topf die Reduktion auf 1/3 reduzieren, 1 Tb Wasser zugeben und durch ein Teesieb seien in eine Rostfreie Stahlschüssel mit den 4 grossen Eigelben.

Auf das Wasserbad geben und in einen leichten Sabayon schlagen.

Hitze vom Wasserbad abschalten oder Wasserbad von der Elektroplatte runter. Siehe Anmerkungen oben unter "Wichtige Hinweise für Anfänger".

Langsam die sehr weiche oder leicht geschmolzene Butter einschlagen. Am Anfang langsamer, wenn es gut emulgiert etwas schneller. Wenn die Butter zu schnell zugegeben wird, gerinnt die Sauce, zu tuettelig, wirds kalt.

Erfahrung kommt nur beim Machen, das lernt man aus keinem Buch. Abschmecken mit dem Saft einer 1/4 Zitrone und Salz.

nehmen geklärte Butter, manche Vollbutter.

Manche machen keine Reduktion, Säure kommt von Zitrone. Manche machen die Sauce in der Cuisineart mit sehr heisser Butter, wie eine Mayonnaise.

Manche seihen die Sauce durchs Etamin, manche seihen die Reduktion.

Manche fügen etwas Zitronensaft zu, manche etwas Cayenne. Jedem das Seine. Das Grundprinzip bleibt aber gleich, Butter mit Hilfe vom Lezithin im Eigelb in eine Sauce zu emulgieren. Das Eigelb muss heiss genug werden aber nicht zu heiss, sonst gibt es Rührei.

Das Band ist sehr dünn zwischen Beiden, wenig Kulanz für über- oder unterschritte.

Manche Leute schlagen vor etwas Stärke (Maizena/Mondamin) dem Sabayon vor dem aufschlagen zuzusetzen. Das funktioniert schon, die Eigelbe sind etwas beschützt und werden nicht so leicht zu Rühreiern, Imho ist das Unakzeptabel. Man schmeckt die Stärke.

Sollte die Sauce gerinnen, sofort aufhören zu rühren, von der Hitze weg und 1 Esslöffel heisses Wasser auf die Oberfläche geben, dann in kleinen Kreisen an der Oberfläche rühren bis sie wieder emulgiert. Wenn das nichts hilft, mit einem neuen Eigelb von Vorne anfangen und die geronnene Sauce langsam einrühren, genau wie die Butter.

Das gute an Buttersaucen, je öfter man die macht, desto weniger problematisch wird es von einem zum anderen. Es geht dann auch schneller.

Man kann die Hollandaise auch schnell abwandeln, ist ja eine Muttersauce. Etwas Blutorangensaft und Zest, Sauce Maltaise Gebräunte Butter, Sauce Noisette Geschlagenen Rahm untergehoben, Sauce Mousseline Etwas Presscaviar zugeben, Sauce Moscovite.

Glace de Volaille und Creme Double, Sauce Divine. Zitronensaft und Zest, Sauce Hollandaise au Citrone. Etwas dicke Creme Fraiche, Creme Fleurette. Champignons, Trüffel und Krebse, Sauce Nonpareille. Usw.....usw....