Grundansatz:

Zutaten gut vermischen und 3 Tage Gleichbleibend warm stehen lassen, bis die Gärung durch Blasenbildung erkennbar geworden ist.

Vorteig:

Der Grundansatz wird zusammen mit dem Backferment in einem Teil des Wassers klumpenfrei aufgelöst. Dieses mit dem Weizen und dem restlichen Wasser in einer Schüssel vermischen. Etwa 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

2 Esslöffel vom Vorteig in einem Schraubglas abfüllen und als Grundansatz für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren (hält sich einige Wochen).

Der Rest des Vorteiges wird mit dem in etwas Wasser aufgelösten Salz gut vermischt, Anschliessend wird des Mehl mit dem restlichen Wasser hinzugegeben und gut durchgerührt. Da der Teig nicht zu dünn werden darf, sollte man das Wasser nur nach und nach solange hinzugeben, bis ein schwerer Teig entstanden ist.

Den Teig etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Damit er an der Oberfläche nicht antrocknet, mit etwas Wasser bestreichen.

Nach der Stunde den Teig in eine Kastenform geben, mit Alufolie abdecken und bei 50 °C 1 Stunde gehen lassen. Danach die Temperatur auf 220 °C stellen und den Teig 2 Stunden backen.

Die Alufolie nach einer Stunde abnehmen, damit die Kruste knusprig wird.

Das fertige Brot sofort aus der Form nehmen und ausdünsten lassen.

Variationen:

1/3 vom Schrot oder Mehl kann man auch durch andere Getreidesorten wie Dinkel, Buchweizenmehl o. A. ersetzen. Auch kann man Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne ... hinzugeben. Zu beachten ist jedoch, dass Körner 24 h in Wasser aufquellen müssen und eventuell die Wassermenge angepasst werden muss.

textlich angepasst.