"Alter" Sauerteig mit 100 g Wasser gut vermengen ("neuer" Sauerteig ohne Wasser). Mehl in eine Schüssel geben.

In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen. Den Sauerteig hineingeben. Noch etwas Mehl darunterrühren. Mit einem nassen Tuch bedeckt über Nacht stehen lassen. Der Vorteig bildet eine Kruste. Das macht aber nichts.

Kümmel, Salz, 430 g Wasser oder Buttermilch mit Hilfe des Backhorns oder Kochlöffels nach und nach druntermischen. Mit den Händen gut durchkneten. Im Gegensatz zum Hefeteig ist es besser, den Teig zum Gehen etwas feuchter zu belassen. Mit einem nassen Tuch bedeckt mindestens 6 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Tuch eventuell nochmals nass machen. Teig auf eine mit Vollkornmehl leicht bestreute Arbeitsplatte stürzen.

Ein 150 g schweres Stück davon wegnehmen. Rest 5 Minuten durchkneten, zu einer Kugel formen. Diese in vier gleich grosse Teile teilen. Jeden Teil nochmals durchkneten und zu einem Laib formen.

Auf ein mit Backpapier belegtes oder eingefettetes Kuchenblech legen. Mit einem nassen Tuch bedecken.

Mindestens 2 Stunden gehen lassen. Eine mit kochendem Wasser gefüllte Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen.

Konventionellen Backofen auf 220 °C , Umluft-Backofen auf 200 °C , Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten. Die Brote mit 2 El Sonnenblumenöl bepinseln. Einschieben. Totale Backzeit 1 Stunde. Nach 40 Minuten umdrehen (Boden gegen oben). Auf einem Gitter auskühlen lassen. Kann 4 Wochen tiefgekühlt werden.

Das beiseitegelegte Teigstück zu einer Kugel formen. In eine Schüssel legen. Diese mit einem Teller bedeckt im Kühlschrank für den nächsten Teig aufbewahren.

("Kathrin Rüeggs Brotbackstube", Albert-Müller-Verlag, Rüschlikon)