Birnen vorsichtig schälen, dabei den Stiel nicht entfernen. Zitrone heiss abwaschen, abtrocknen und die Schale dünn spiralförmig abschälen. Dann die Zitrone auspressen. 1/2 l Wasser, Zucker, Zimtstange, Zitronenschale und -saft aufkochen. Birnen darin ca. 7 Minuten dünsten. Schokolade mit der Milch im heissen Wasserbad schmelzen. Für die Baisermasse Eiweiss und den Zitronensaft mit den Schneebesen des Handrührgerätes steifschlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Zitronenschale unterheben. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Birnen abtropfen lassen, auf 4 Teller verteilen und mit Baisermasse umspritzen. Unter dem vorgeheizten Grill des Backofens oder im sehr heissen Backofen (250ø/Stufe V) kurz übergrillen. Um jede Birne etwas warme Schokolade giessen.