Für alle Rezepte gilt: Petits-fours-Formen buttern und mit Mehl bestäuben, halb mit Masse füllen, 12-15 Minuten backen, nach Belieben verzieren: Puderzuckerguss, kandierte Früchte oder Veilchen, Schokoblätter...

Mignonettes Au Chocolat: Schokolade mit Butter schmelzen, vom Herd nehmen, Eidotter und Butter dazu, einige Minuten schlagen, dann erst das Mehl und dann den Eischnee unterrühren.

Economiques: Geschmolzene Butter mit Zucker und Vanillezucker verrühren, dann das Mehl und zum Würzen den Likör unterrühren.

Visitandines: Puderzucker mit Eischnee zu einer baiserartigen Masse schla- gen; die mit Mehl, geriebenen Mandeln und Vanillezucker verrührte Butter unterheben.

Gateaux D'artois: Zucker mit Eidotter, Orangenessenz und Wasser zu einer cremigen Masse verrühren, Speisestärke dazu, Eischnee unterziehen. Das Mehl einrühren, bis die Masse leicht und locker ist.