_Geh doch dahin, wo der Pfeffer wächst!_ Der Ausdruck spielt auf die "Ferne" an, in die man einen ungeliebten Zeitgenossen manchmal wünscht - genauer gesagt an die Malabarküste im Südwesten Indiens. Von dort stammt nämlich der Pfeffer ursprünglich her. Heute kommt der meiste im Handel befindliche Pfeffer aus Asien und Südamerika, aus Ländern, wie Malaysia, Indonesien, Brasilien und der Karibik. Indisch ist auch der Urname für Pfeffer: "Pipali" - Die Perser machten "Pipari" daraus und die Römer schliesslich Piper. Im deutschen Sprachgebrauch haben sich viele Ausdrücke des Zusatzes "Pfeffer" als Synonym für "würzig, scharf, feurig" bedient, z.B. Pfefferkuchen, Pfefferminze, Pfifferling, Hasenpfeffer etc.

_Historisches zum Pfeffer_ Pfeffer ist ein sehr altes und wirtschaftlich bedeutendes Gewürz, das im Mittelalter noch häufiger gebraucht wurde als heute. In seiner indischen Heimat wurde Pfeffer bereits im 2. Jahrhundert v.

Chr. Erwaehnt. Durch die Eroberungszuege Alexander des Grossen und den damit entstandenen neuen Handelswegen kam der Pfeffer nach Europa, wo er sich in Kürze grösster Beliebtheit erfreute und ein wichtiges Handelsgut wurde. Aber bis ins Mittelalter blieb der Pfeffer nur den Reichen vorbehalten, denn er hatte einen "gepfefferten" Preis. Der Grund dafür waren die Pfeffermonopole, die von den arabischen Händlern und den Händlern in Venedig aufrechterhalten wurden und ein Geheimnis um das Herkunftsland machten. Erst mit der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch Vasco de Gama sanken langsam die Preise. Gut 100 Jahre blieb der Pfefferhandel fest in portugiesischer Hand. Später gelang es den Holländern und dann den Engländern, sich im Gewürzhandel durchzusetzen. In Europa wurden die schwarzen Körner mit Gold aufgewogen. "Pfeffersäcke" nannte man die hanseatischen Gewürzhändler, die Dank des Pfeffers zu Reichtum gekommen waren. Pfeffer wurde lange Zeit mit Maennlichkeit und Macht verbunden, und man konnte damit Steuern, Mieten, Soeldnerloehne, Zoelle, Bestechungsgelder und vieles mehr bezahlen (gepfefferte Preise).

_Botanik und Sorten_ Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen oder Stützpfählen 4 - 6 m hochrankt. Wild wachsend erreicht der Pfefferstrauch bis zu 15 m Höhe. Erst im dritten Jahr trägt der Pfefferstrauch seine Beeren, die in Rispen herunterhängen - ähnlich wie Johannisbeeren. Es kann dreimal im Jahr geerntet werden. Die Pfefferkörner sind etwa fünf Millimeter kleine runde Steinfrüchte, die von einer Schale und einer dünnen Schicht Fruchtfleisch umgeben sind. Dieselbe Pflanze ergibt grüne, schwarze oder weisse Pfefferkörner, abhängig vom Reifegrad bei der Ernte und je nachdem, wie sie verarbeitet werden. Die Vielzahl der Farben, in denen Pfeffer auf dem Markt ist, scheint im ersten Augenblick verwirrend. Umso erstaunlicher, dass die bekanntesten Sorten alle der gleichen Pflanze entstammen.

* Schwarzer Pfeffer: Die ganzen, grünen, unreifen Früchte des Piper nigrum werden in der Sonne oder in Öfen getrocknet, wodurch sie runzelig und schwarzbraun werden. Weil das Fruchtfleisch und die Haut der Pfefferbeere mit eintrocknen, bleibt der volle Piperingehalt (Piperin ist der Stoff, der dem Pfeffer seine Schärfe verleiht) bestehen.

* Weisser Pfeffer: Für weissen Pfeffer lässt man die roten Beeren ausreifen, wässert sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen Haut und Fruchtfleisch. Durch das Schälen sind die weissen Pfefferkörner etwas kleiner, kugeliger und glatter als die schwarzen. Der weisse Pfeffer schmeckt aromatischer und milder als schwarzer Pfeffer, was allgemein für reife geerntete Früchte gilt.

* Grüner Pfeffer: Die unreifen, grünen Früchte des Piper nigrum werden frisch und ganz in Essig, Salzlake oder Alkohol eingelegt oder gefriergetrocknet. Der grüne Pfeffer hat ein besonders feines, intensives Aroma und kann als ganze Frucht verzehrt werden.

* Roter Pfeffer: Die seltenen, weil aufwendig zu verarbeitenden, rötlichen, reifen Körner des Piper nigrum haben ein recht scharfes, leicht süssliches Aroma.

* Rosa Pfeffer (Schinus molle): Er stammt vom peruanischen Pfefferbaum und hat ausser dem Aussehen nichts mit Pfeffer gemein.

Die süssen, wenig aromatischen, an Wacholder erinnernden Beeren des Pfefferbaumes sind häufig in bunten Pfeffermischungen zu finden.

* Langer Pfeffer: Piper longum oder Bengalpfeffer ist dem schwarzen Pfeffer sehr ähnlich. In der ayurvedischen Küche und Medizin werden seine Qualitäten "scharf, erhitzend und süss" hoch geschätzt. Eine ebenso grosse Rolle spielt er als Aphrodisiakum in der tantrischen Liebeskunst.

* Unter den mehr als 700 verschiedenen Pfefferarten, wäre noch der Betelpfeffer und Kava-Kava, der als Psychoaktiver Rauschpfeffer bekannt ist, zu nennen.

_Gesundheit_ In vielen Gewürzmischungen ist Pfeffer enthalten und dies aus gutem Grund: Er wirkt wie Zwiebeln und Knoblauch desinfizierend und keimtötend. Dafür ist das Alkaloid - Piperin - verantwortlich, das direkt unter der Fruchtschale gespeichert ist. Da ein feuchtheisses Tropenklima das Wachstum von Bakterien fördert, wird in diesen Ländern fast immer sehr viel scharf gewürzt. Pfeffer wirkt auf Darmbakterien, z.B. Salmonellen bakterientötend und durchfallhemmend.

Ausser Piperin enthält der Pfeffer noch ätherische Öle, verschiedene Harze, Stärke und etwas Öl. Pfeffer begünstigt die Zersetzung eiweissreicher Nahrung, wohl der Grund warum kein Kotelett oder Lendchen ohne diese Schärfe auf den Tisch kommt.

Pfeffer fördert die Bildung von Speichel und Magensaft und wirkt insgesamt förderlich auf die Verdauung. Ein absoluter Magenanwaermer ist ein mit gehörig Pfeffer versetzter Schwarztee.

Zum Schluss noch ein Tipp: Haben alle Hausmittel bei einer Erkältung nicht geholfen, probieren Sie es doch mit einer pfefferigen Hühnerbrühe, mehrmals am Tag! Die heisse Flüssigkeit hilft den Schleim in der Nase zu lösen und die ätherischen Öle des Pfeffers entfalten ihre entzündungshemmenden Eigenschaften.

_Verwendung_ Die aromatischen Pfefferkörner sind - gemahlen oder nicht - das beliebteste Gewürz in Deutschland. In den meisten Rezepten heisst es "zum Schluss mit Pfeffer abschmecken" - der Grund dafür sind die Pfefferwirkstoffe, die nicht hitzebeständig sind und daher sollte man den gemahlen, geschrotenen oder zerstossenen Pfeffer erst am Schluss über die fertige Speise geben. Da das Aroma des Pfeffers sehr schnell verfliegt, sollen die Körner erst kurz vor der Verarbeitung gemahlen oder im Mörser zerstossen werden.

_Welcher ist denn der schärfste Pfeffer im ganzen Land?_ Die meisten Menschen werden den Cayennepfeffer nennen. Damit haben sie aber nur halb Recht, denn der Cayennepfeffer oder Spanischer Pfeffer ist ein Paprikagewächs und gehört somit nicht zu den Pfefferarten.

Die "scharfe" Substanz, das Piperin, liegt beim Pfeffer direkt unter der Schale, weshalb der schwarze Pfeffer die meiste Schärfe aufweist. Die ätherischen Öle, die für den Duft des Pfeffers verantwortlich sind, sind im Korn, weshalb weisser Pfeffer aromatischer ist.

_Wozu passt welcher Pfeffer?_ Grüner Pfeffer mit seinem fruchtigen Aroma passt prima zu Kurzgebratenem und unterstreicht auch das Aroma von einigen Früchten wie Erdbeeren, Ananas und Feigen.

Mit weissen Pfefferkörnern würzt man helle Suppen und Sossen und alle Marinaden für Fisch und Fleisch. Ein bis zwei weisse Pfefferkörner geben eingemachten Pfirsichen einen besonderen Geschmack. Also alle hellen Speisen - weisser Pfeffer.

Alle dunklen Speisen - Schwarzer Pfeffer.

Rezepte: Pfeffer-Feigen Bohnen-Schinkensalat mit Grünem Pfeffer Pfefferbrot

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