Sojasosse ist ein uralter Bestandteil der chinesischen Küche, schon vor 2.500 Jahren haben vegetarisch lebende Buddhisten aus fermentierten Sojabohnen Pasten und Sossen entwickelt. Die kamen dann zusammen mit der religiösen Orientierung nach Japan, erfreuten sich grosser Beliebtheit und wurden dort durch Zugabe von Getreide weiter verfeinert. Die Japaner brachten die Sojasosse schliesslich auch nach Europa - schon Ludwig der Vierzehnte fand Gefallen daran - und mittlerweile sind die kleinen Würzflaeschchen bei uns gar nicht mehr wegzudenken. Eigentlich eine erfreuliche Entwicklung, denn gute Sojasossen haben eine erstaunliche Würzkraft und sind gesund.

In der chinesischen Küche wird zwischen heller und dunkler Sojasosse unterschieden, wobei die dunkle in der Regel durch braunen Zucker oder Melasse gefärbt ist. Sie eignet sich besonders zum Marinieren und Anbraten von rotem Fleisch, während man die helle gern für Geflügel, helles Fleisch und Gemüse verwendet. Letztlich ist die Wahl der Sosse aber eine Geschmackssache.

Die japanische Küche unterscheidet zwischen Tamari und Shoyu, letztere ist die eigentliche japanische Sosse, die unter Verwendung von Weizen hergestellt wird. Nur noch weniger als 1 % der japanischen Sojasossen wird in alter handwerklicher Tradition gebraut. Der traditionelle Brauprozess von Tamari verläuft im wesentlichen folgendermassen: Die Sojabohnen werden gedämpft, zerkleinert und dann mit einer Edelschimmelkultur, dem Aspergillus oryzae geimpft. Der Pilz durchzieht die Trockenmaische, Koij genannt. Nach etwa 3 Tagen kommt sie zusammen mit Wasser und Meersalz in 3 m hohe Zedernholzfaesser, in denen sie dann etwa 2 Jahre - oder länger - reift.

Kohlenhydrate, Eiweisse und Fette der Sojabohne verwandeln sich unter solchen Bedingungen in Alkohol, Milchsäure und geschmacksintensive Amino- und Fettsäuren. Etwas 300 verschiedene Aromen entstehen. Der gereifte, vergorene Brei entlaesst unter hohem Druck schliesslich eine dunkle Flüssigkeit: Tamari - die ursprüngliche Sojasosse. Shoyu entsteht auf ganz ähnliche Weise, sie enthält jedoch zur Hälfte gerösteten Weizen und schmeckt dementsprechend anders.

Shoyu enthält - bedingt durch den gegorenen Weizen - auch etwas Alkohol (die Menge ist nicht deklarationspflichtig), es schmeckt milder als Tamari und eignet sich zum Abrunden der Speisen, nicht so gut zum Kochen oder Braten, weil dadurch viele Aromastoffe verloren gehen. Tamari und Shoyu von guter Qualität haben ein ausgewogenes, vollmundiges Aroma.

Die grosse Auswahl an Sojasossen in einem Spezialgeschäft für asiatische Lebensmittel kommt vor allem dadurch zustande, dass aus verschiedenen asiatischen Länder jeweils mehrere Produkte angeboten werden. Um sich dort zurecht zu finden, muss man sich mit der Deklarationen beschäftigen und kann dann schon einiges über Herstellungsprozesse erfahren.

Aromen, Glutamat und Farbstoffe zeigen an, dass eine Flüssigkeit auf den richtigen Geschmack getrimmt wurde. Bei billigen Sossen arbeiten die Hersteller mit Salzsäure, um die Proteine aufzuschliessen. Wenn dabei nicht einwandfrei gearbeitet wird, können Krebs erregende Chlorpropanole entstehen.

Dieses Risiko ist ausgeschlossen bei natürlich fermentierten Sossen. Auf ihrem Etikett steht dann natürlich gebraut oder naturally brewed. Hier gibt es wiederum Unterschiede: entweder ist eine Sosse nach alter Tradition gebraut, was sehr lange dauert, oder sie wird - das ist die Regel - industriell hergestellt, reift aber mindestens 6 Monate. Die meisten Hersteller arbeiten mit Bioreaktoren, um die Gärungszeit zu verkürzen und verwenden Edelstahltanks. Manche Produkte bestehen auch aus einer Mischung von chemisch hergestellten und natürlich gebrauten Sossen.

Einige Hersteller, darunter auch die wenigen, die Bioprodukte erzeugen, verpflichten sich, keine gentechnisch veränderten Sojabohnen zu verwenden. Beim überwiegenden Teil der Sossen ist Gentechnik aber nicht auszuschliessen.

Weder Stiftung Warentest noch Ökotest haben Sojasossen bisher untersucht, einen Testbericht gibt es von einer Schweizer

wird Sojasosse in einigen Hausmitteln verwendet.

- Bei Verdauungsproblemen reibt man Rettich sehr fein und gibt etwas Shoyu dazu, lässt das Gemisch eine Stunde durchziehen und nimmt es zum Essen ein.

- Zum Ausgleich des Säure-Basen-Haushalts wird etwas Shoyu in den Bancha-Tee gegeben.

Rezept: Kartoffelsuppe http://www. Wdr5.de/service/service_essen/461004.phtml