+ + + Wertvolle Inhaltsstoffe + + +

Wild wird in die beiden Kategorien Haarwild und Federwild unterteilt.

Das Fleisch von Haarwild wie Reh, Hirsch oder Hase ist ausgesprochen mager und damit auch cholesterinarm. Der Kaloriengehalt pro 100 g Wildfleisch beträgt durchschnittlich 112 kcal/470 kJ.

Weitere durchschnittliche Nährwerte pro 100 g: 3 g Fett und 21 g Protein; der Cholesteringehalt liegt bei 110 mg bei Reh und Hirsch bzw. 65 mg beim Hasen. Federwild wie der Fasan liefert ebenfalls recht mageres Fleisch. 100 g Fasanenfleisch (mit Haut) enthält nur 9 g Fett. Der Cholesteringehalt liegt bei 71 mg, der Eiweissanteil beträgt 23 g. Kalorienmaessig schlagen 100 g Fasan mit ca. 180 kcal/756 kJ zu Buche.

+ + + Das Wichtigste über Haarwild + + +

Als "Wildbret" wird das Fleisch von wild lebenden Tieren bezeichnet, die dem Jagdrecht unterliegen. Jedoch stammt nicht alles Wild, das heute angeboten wird, tatsächlich von wild lebenden Tieren, sondern meist aus Zuchtbestaenden. Das Fleisch von Zuchtwild ist zarter, aber in der Regel auch nicht so aromatisch, da sich die Nahrung der Tiere anders zusammensetzt.

Neben dem Futter hängt der Geschmack von Wildfleisch auch stark von Geschlecht und Alter des Wilds ab. Das Reh stellt die kleinste und auch häufigste Hirschart in unseren Breitengraden dar. Es liefert rotbraunes, zartfaseriges und wohlschmeckendes Fleisch. Zur Gruppe der Hirschartigen zählen auch Rot- und Damwild. Rotwild ist weltweit am weitesten verbreitet; sein Fleisch ist rotbraun, kernig und sehr aromatisch. Fleisch von Damwild dagegen ist heller, zarter und saftiger.

Auch Feldhasen, Stall- und Wildkaninchen werden zum Haarwild, zur Gruppe der "Hasenartigen", gezählt und sind eng miteinander verwandt. Das dunk le rotbraune Fleisch des Hasen hat jedoch einen wesentlich intensiveren Geschmack als das milde Kaninchenfleisch. Mit Reh, Hirsch, Hase und Kaninchen ist das Angebot an Haarwild jedoch noch längst nicht abgedeckt: Auch Wildschwein, Gaemse und Rentier zählen unter anderem dazu.

+ + + Tipps für die Zubereitung von Haarwild + + +

Saison für frisches Wild aus heimischen Wäldern ist der Herbst, aber durch Importe und die Zucht im Gatter ist frisches Wild mittlerweile das ganze Jahr über erhältlich.

Generell gilt: Juengere Tiere, zarteres Fleisch. Das ideale Alter beträgt bei Reh und Hirsch 18 bis 24 Monate. Sehr jungen Tieren kann es an Aroma fehlen, während das Fleisch alter Tiere recht zäh ist. Das Alter der Tiere lässt sich unter anderem an der Farbe des sichtbaren Fettes erkennen, das bei jungen Tieren weiss, bei älteren dunkler ist. Frisch erlegtes älteres Wild lässt man 4 bis 7 Tage an einem kalten (0- 4 °C), gut belüfteten und trockenen Ort "abhängen", damit das Fleisch zart und aromatisch wird. Bei Jungtieren ist dies nicht nötig.

Frisches Wild, das im Laden angeboten wird, ist bereits abgehangen und kann sofort verwendet werden. Gleiches gilt für Wild aus der Tiefkühltheke. Tiefgefrorenes Wild sollte übrigens im Kühlschrank aufgetaut werden, wobei man 2 bis 3 Stunden Auftauzeit pro 500 g Fleisc h einkalkulieren muss.

Das früher übliche mehrtaegige Marinieren von Wild vor dem Garen (meist in Rotwein) wird heute nur noch bei älteren Tieren angewendet, um den strengen Wildgeschmack abzumildern; bei Jungtieren würde das Marinieren den feinen Geschmack zu stark beeinträchtigen.

Im Backofen gegartes Wildfleisch sollte jedoch immer gespickt oder bardiert (mit Speckscheiben umwickelt) werden, da Wildfleisch sehr mager ist und dadurch leicht austrocknet und zäh wird.

Bei Reh und Hirsch sind Filet, Schnitzel und Nuss die zartesten Stücke und stammen vom Rücken. Sie eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Schulterstücke werden meist für Ragouts verwendet, Stücke aus dem Schlegel für Braten. Hasen (und Kaninchen) können im Ganzen gebraten oder geschmort werden, häufig werden aber auch nur Teile, vor allem der Rücken, zubereitet.

Generell sollte das Fleisch älterer Tiere eher geschmort als gebraten werden, da es dadurch zarter wird. Traditionelle Wildgewürze sind bei uns Wacholderbeeren und Lorbeer; zu Hase passen auch gut Koriander und Piment.

Als Beilage zu gebratenem oder geschmortem Wild werden meist Preiselbeeren, Birnen, Kirschen oder Maronen gereicht.

In südlichen Ländern schmort man Wild gern in Wein mit Knoblauch und Oliven. Der Trend geht heute in die Richtung, Wild nicht mehr ganz durchzubraten, sondern innen noch rosa zu servieren. Aus gesundheitlichen Gründen ist davon aber abzuraten, denn nur hohe Temperaturen bis zum Fleischkern können eventuelle Krankheitserreger vernichten. Tipp: Den Gargrad mit einem Fleischthermometer überprüfen bei 70 °C Innentemperatur ist das Fleisch durchgebraten.

+ + + Tipps für die Zubereitung von Federwild + + +

Auch beim Fasan und anderem kleinen Federwild war früher das Abhaengen je nach Jahreszeit 4 bis 12 Tage - üblich, heute ist diese Praxis aber nicht mehr sehr gebräuchlich. Das Fleisch eines jungen Fasans kann bereits 48 Stunden nach dem Schlachten zubereitet werden. Wildfasane haben vom Spätsommer bis zum Frühjahr Saison, aus Zuchtbetrieben und tiefgefroren sind Fasane das ganze Jahr über erhältlich. Ein Fasan (aber auch sonstiges Federwild) wird meist gebraten. Da sein Fleisch ziemlich trocken ist, wird er entweder mit einer saftigen Füllung gefüllt, mit Speckstreifen umwickelt oder zumindest mit Fett bestrichen. Fasanenfleisch verdirbt leicht, daher sollte es maximal 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein ungefüllter Fasan reicht in der Regel für 2 Personen, ein gefüllter für 3 bis 4 Personen.