Fleisch in Streifen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den restlichen Zutaten, ausser dem Fett, vermischen. Durch die grobe und mittlere Scheibe des Wolfs treiben.

Das Fett separat durchtreiben.

Im Kutter Emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.

In Laibformen füllen und 3 Stunden umroeten lassen unter Kühlung. Vor dem Backen die Oberfläche kreuzartig einritzen.

Bei 165° C Backen bis eine Kerntemperatur von 70° C erreicht ist.

Anmerkung Erfasser:

Das Fleisch muss sehr kalt/angefrostet und schlachtfrisch sein und *nie* gleich durch die feine Scheibe drehen. Erst schroten. Es ist nicht empfehlenswert das Fett vor dem emulgieren zu salzen da es sonst verhärtet, nie so fein wie möglich gemahlen werden kann. Die Pökelsalzangabe bezieht sich auf Sel Rose mit ca. 5% Nitritgehalt.

Das Pökelsalz in .de ist nicht dasselbe wie in Frankreich/Usa.