Grundlage bei der Käseherstellung ist das "Dicklegen" von Milch. Es beruht auf dem Ausfallen von Milcheiweiss. Milch kann auf zwei unterschiedliche Arten dick gelegt werden: entweder mit Hilfe von Lab, also mit Labenzymen, die aus Kälbermagen oder Mikroorganismen gebildet werden - für Hart-, Schnitt- und Weichkäse oder, wie bei Sauermilchkäse, mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Ausgangsprodukt für Sauermilchkäse ist Magermilch. Mit Hilfe von Bakterien entsteht Sauermilchquark, er wird anschliessend weiter verarbeitet, mit Kochsalz gewürzt und geformt. Zwei bis drei Tage lang liegen die Laibe in Schwitzraeumen, damit sich die Speckhaut bildet. Diese Haut aus Hefen baut die Säuren des Quarks ab. Dann wird der Käse geschmiert, getrocknet und muss einige Tage lang reifen. Aus 100 Litern Milch werden ca. Acht bis neun Kilogramm Sauermilchkäse.

Aufgrund des hohen Wassergehalts zählt er zu halbfestem Schnitt- und Weichkäse.

_Einteilung_ Im Laufe der Jahre entwickelten sich zwei Arten von Sauermilchkäse: Rot- oder Gelbschmierekaese und Edelschimmelkäse.

1. Rot- oder Gelbschmierekaese Diese mit speziellen Gelb- oder Rotschmierebakterien besprühten Sorten werden so lange gelagert, bis die glatte Oberfläche mit einer Schmiere überzogen ist. Der Käse bekommt dadurch ein feinsäuerliches, deftiges Aroma (Harzer Käse, Mainzer Käse, Olmützer Quargel).

2. Edelschimmelkäse Diese Sorten werden nach dem Ausformen mit speziellen Weissschimmel- und Edelschimmelkulturen besprüht und erhalten einen mild-aromatischen Geschmack. Einige Sorten werden zusätzlich noch mit Rotschmiere versehen (Hand-, Korb-, Stangenkäse).

_Verschiedene Sorten_ Harzer Handkäse: Er stammt ursprünglich aus dem Harzvorland südlich von Braunschweig. Angeboten wird er als kleine Rolle von 125 bis 250 Gramm. Die Rolle besteht aus kleinen aneinander gereiften Talern, die einen speckigen Teig mit einem hellen Kern aufweisen. Durch die Rotschmiererinde erhält der Käse eine goldbraune Farbe. Der kräftige Geschmack wird durch Kümmel unterstützt, mit dem die Käserollen nach der Reifung bestreut werden. Im Volksmund wird der Harzer Handkäse durch die aneinander gereiften Taler auch Harzer Roller genannt (dieser Name bezeichnet ursprünglich eine Harzer Kanarienvogelart).

Harzer Stangenkäse, Edelroller, Kümmelstangenkaese: Die Stangenform gab diesem Käse seinen Namen. Die Stangen in den Gewichtsklassen von 60 bis 125 Gramm haben eine dünne, gelbbraeunliche Schmierrinde, die mit Kümmel bestreut ist. Der Teig ist glasig und hat einen hellen Kern. Sein würziges Aroma nimmt mit der Reifung zu und ist dann recht streng.

Olmützer Quargel: Der Olmützer Quargel wurde nach der Stadt Olmütz benannt (Olmütz liegt in der heutigen Tschechei). Der Erzbischof Johannes von Morara soll in seiner Resistenz diesen Käse schon zum Frühstück verzehrt haben. Früher nur auf Bauernhöfen hergestellt, begann 1770 die kommerzielle Herstellung zuerst nur in Olmütz, später auch in Österreich und in Deutschland. Die 125 Gramm schwere Rolle ist in kleine Scheiben unterteilt. Sie hat eine goldbräunliche Schmiere und der Teig ist hell und weich. Olmützer Quargel schmeckt leicht säuerlich und pikant.

Bauern-Handkäse: Bauern-Handkäse wird in kleinen Laiben von 125 bis 300 Gramm hergestellt. Sein Teig ist gelblich bis glasig und hat helle Stellen. Seine gelbliche Schmierrinde ist mit etwas weissem Schimmel behaftet. Im Geschmack ist der Bauern-Handkäse herzhaft würzig.

Kümmel unterstützt sein Aroma.

Harzer Korbkäse: Ein im Geschmack eher milder Käse ist der Korbkäse. Er wird in 200 Gramm schwere Zylindern geformt und mit Edelschimmel besprüht.

Typisch für diesen Käse ist der weisse Schimmelquerstrich in der Mitte des Teigs. Je nach Reifegrad verändert sich seine Konsistenz, weiss und etwas bröckelig ist der junge Käse, der reifere bräunlich und gallertartig.

_Inhaltsstoffe_ Sauermilchkäse ist durch seinen geringen Fettgehalt (0, 5 bis 1, 0 Prozent) ein sehr magerer und kalorienarmer Käse (125 kcal/100 g).

Er enthält fast kein Cholesterin, jedoch sehr grosse, leicht verdauliche Mengen an Protein (Eiweiss, ca. 30 Prozent) und verdauungsfördernde Milchsäurebakterien. Wie Frischkäse ist er kein grosser Lieferant an Calcium, enthält jedoch nennenswerte Mengen an Kalium, B-Vitaminen und insbesondere Niacin. Niacin ist sehr wichtig für den gesamten Stoffwechsel sowie für die Funktion der Haut und Schleimhäute. Sauermilchkäse gehört zu den kochsalzreicheren Käsesorten. Insbesondere Bluthochdruckkranke sollten am Tag des Verzehrs von Sauermilchkäse ansonsten sparsam mit Kochsalz umgehen.

_Einkauf und Lagerung_ Sauermilchkäse werden in der Regel verpackt verkauft. Achten Sie bitte auf das Mindesthaltbarkeitsdatum! Da Käse ein sehr empfindliches Lebensmittel ist, kann bei schlechter Lagerung der Käse an Qualität bzw. Aroma verlieren. Um Austrocknung und Aromaveraenderungen zu verhindern, wird der Sauermilchkäse immer verpackt im Kühlschrank aufbewahrt. Er sollte jedoch schon einige Zeit vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er sein volles Aroma entwickeln kann.

Rezepte: Handkäse mit Musik Canapés Käsespiesse

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