Würzen bezeichnet die Veränderung des Geschmacks von Speisen mit Hilfe verschiedener Zutaten, meistens so genannten Würzstoffen.

Dabei werden eigentlich nur drei unserer Geschmacksqualitäten angestrebt: süss, salzig, sauer. Bitter sollte ein Gericht nicht schmecken, wohl deshalb, weil früher Bitterkeit den Menschen vor Verdorbenem oder Giftigem gewarnt hat. Umami heisst die fünfte Geschmacksqualität, die vor allem im asiatischen Raum ausgeprägt ist und zum Beispiel durch die Verwendung von Sojasauce erlangt wird. Schärfe dagegen ist keine Qualität, sondern eher eine Empfindung. Sie hilft, aufkommende Erkältungen abzuwenden, da die Schleimhäute zu Abwehrreaktionen aktiviert werden.

_Wuerz(grund)stoffe:_

1. Speisesalz aus Meerwasser oder als Mineral 2. Zucker und andere Süssungsmittel wie Honig, Sirup und Süssstoffe 3. Gemüsepflanzen wie Knoblauch, Zwiebel oder Meerrettich 4. Kräuter: frisch, getrocknet oder konserviert 5. Gewürze, ganz oder gemahlen 6. fertige Würzmischungen wie Senf, Sojasosse, Essig Damit Würzen für jede Geschmacksrichtung und "Cuisine" möglich ist, werden viele Würzmöglichkeiten industriell hergestellt.

Wertvolle Inhaltsstoffe sind vor allem ätherische Öle, die oft eine Keim hemmende oder abtötende Wirkung auf eine grosse Anzahl von Bakterien und Pilzarten ausüben. Sehr starke Wirkung zeigen Zimt, Piment, Nelke, Knoblauch, Zwiebel, Oregano, Bohnenkraut und Thymian. In den industriell hergestellten Produkten werden diese Gewürze oft durch Aromastoffe ersetzt oder ihre Wirkung ist durch zu langes Kochen und Sterilisieren verloren gegangen. Bei selbst hergestellten Produkten kann ich Gewürze individuell zusammenstellen und entscheide über die Qualität der Zutaten. Bei Fertigprodukten sollte die Zutatenliste studiert werden und anhand der Inhaltsstoffe über Kauf oder Nichtkauf entschieden werden.

_Tomatenketschup_ Britische Seeleute importierten die würzige Tomaten-Sauce aus Singapur und Malaysia und vereinfachten den chinesischen Namen zu Ketchup. Kurz darauf waren in Amerika die Rezepte für "homemade ketchup" sehr verbreitet, die meist auf der Basis von Tomate gekocht wurden.

Industriell gefertigtes Tomatenketschup schmeckt gut, aber enthält sehr viel Zucker (bis zu 45 Würfelzucker können in einer Flasche Tomatenketschup stecken), neben Verdickungsmitteln, Aroma- und Konservierungsstoffen. Es gibt inzwischen Tomatenketschup, das mit Süssstoff gesüsst und frei von Konservierungsstoffen ist. Tipp: Machen Sie Tomatenketschup doch einmal selbst: Drei Kilogramm reife Tomaten ergeben 5 Flaschen mit je einem Viertel Liter Inhalt. Das Geheimnis eines guten Ketschups sind die Gewürze, die in einem Säckchen mitgekocht werden.

_Senf_ Senf ist das einzige Gewürz, welches seinen Geschmack erst im feuchten Zustand entfaltet. Deshalb ist die Herstellung einer Paste Voraussetzung für das typischen Senfaroma. Das Zusammenspiel der Zutaten (zu Pulver gemahlene Senfkörner, Essig, Salz und Gewürze) verleiht jeder Senfart ihr charakteristisches Aroma, wobei jeder Senf erst nach einer gewissen Reifung ein rundes Produkt wird. Mittelscharfer Senf wird in der Regel aus Gelbsenfsaat hergestellt, während scharfer Senf einen hohen Anteil an Braunsenfsaat enthält. Verantwortlich für die Schärfe sind Inhaltsstoffe des Senfkorns - so genannte Senföle. Es werden viele Senfarten angeboten, es macht aber auch viel Spass, seine eigene Kreation auszuprobieren.

_Sojasosse und Worcestersosse_ Diese fertigen Würzsossen enthalten viel Salz, so dass eine genaue Dosierung notwendig ist. Vorsicht gilt für jeden, der sich salzarm ernähren sollte. Auch das darin enthaltene Glutamat vertragen viele Menschen nicht. Inzwischen findet man Sojasosse aber auch ohne Glutamat.

_Chutneys_ Ursprünglich stammen Chutneys aus Indien, wo sie auf Hindi "chatni" heissen, was soviel bedeutet wie "scharf gewürzt". Die Beschreibung ist aber unzutreffend. Vielmehr handelt es sich bei Chutneys um dickflüssige Würzmarmeladen, reichhaltige Kompositionen aus Früchten, Gemüse, Kräutern und Gewürzen. Sie werden langsam mit Essig verkocht. Häufig verwendete Gewürze sind Zimt, Ingwer, Piment und Kardamom. Chutneys können auch frisch für den sofortigen Gebrauch aus Obst oder Gemüse zubereitet werden, werden aber meistens gekocht. Sie können sehr pikant sein, wenn sie viel Chilischoten enthalten, aber auch mild und fruchtig. Eines der bekanntesten Chutneys ist Mango-Chutney. Oft wird brauner Zucker verwendet, der für dunkle Farbe und ein kräftiges Aroma sorgt. Am besten gelingen Chutneys, wenn man sie langsam kocht und so alle Zutaten ihren Geschmack entfalten können. Sie passen gut zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse.

_Relishes_ Relishes haben eine grobe Konsistenz und kräftigen Geschmack, daher ist ihre Kochzeit kürzer als die von Chutneys. Oft handelt es sich um Kompositionen aus Früchten, gemischt mit knackigem Gemüse wie Sellerie, Radieschen, Paprikaschoten oder Karotten. Durch die geringe Kochzeit bleiben wertvolle Inhaltsstoffe von verwendeten Früchten und Gemüse gut erhalten.

_Salsa_ Das Wort "Salsa" stammt aus dem Spanischen und ist mit "Sauce" verwandt, aber eigentlich eine Verkürzung von "Salsa picante" (scharfe Sauce). In der typischen "salsa mexicana" werden Tomaten mit Zwiebeln, Chili, Knoblauch, frischem Koriander, Olivenöl und Limonensaft vermischt. Salsa-Saucen können frisch oder gekocht zubereitet werden. Meist sind sie recht scharf.

_Remoulade_ Remoulade ist eine verfeinerte Mayonnaise für den intensiven Genuss von Fisch oder kaltem Fleisch. Zur Mayonnaise kommen Senf, Kapern, fein gehackte Sardellenfilets und gehackte Essiggürkchen, Schnittlauch oder andere frisch gehackte Kräuter.

Fertig gekaufte Remoulade enthält meist 50 bis 80 Prozent Fett. Das sind in einem Esslöffel 13 Gramm Fett und etwa 125 Kilokalorien.

Man kann fertige oder auch selbst hergestellte Mayonnaise mit Magerjoghurt oder Milch verdünnen und somit "entschaerfen". An heissen Tagen sollte man besonders vorsichtig mit frischer, selbst hergestellter Mayonnaise sein, da sie sehr schnell schlecht werden kann.

_Pesto, eingelegte Kräuter, Gemüse in Olivenöl_ Vor allem in den Mittelmeerländern werden die Schaetze des Sommers durch Einlegen in Öl haltbar gemacht. Wenn Gemüse oder Kräuter vollständig mit Olivenöl abgedeckt sind, kann man sie drei bis sechs Monate aufbewahren und verzehren. Auf diese Weise kann man eigene Tomaten, Chilis, Kräuter wie Rucola oder Bärlauch konservieren und je nach Geschmack würzen.

Rezepte: Honigsenf Tomatenketschup Feigen-Chutney

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