Vinaigrette: Den Kalbsfond bei sehr schwacher Hitze einkochen lassen, bis nur noch etwa 1/3 übrigbleibt. Den reduzierzten Kalbsfond, das Zimtöl, den Sherryessig und die gehackte Petersilie mit dem Schneebesen verrühren.

Ente und Gemüse: Die Brust zehn Minuten bei 220 °C im Ofen braten. Herausnehmen und dann im abgekühlten Ofen zwei Stunden ruhen lassen. Die Entenhaut abziehen, in 2 x 2 cm grosse Quadrate schneiden und auf einem Blech im Ofen zu Speckgrieben ausbraten.

Zucchini, Apfel und Karotte schälen und in etwa fingergrosse Stücke schneiden. Die äusseren Schichten der Knoblauchschlotten entfernen und die grünen Bohnen halbieren. Feine Zwiebeljulienne herstellen und in Eiswasser schwimmen lassen.

Zubereiten und Anrichten:

Das ganze Gemüse auf dem Grillrost schön knusprig braten. Das Entenfleisch auslösen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse pyramidenförmig auf Tellern aufschichten und die Entenstreifen darauf legen. Mit der Zwiebeljulienne und den Entenspeckgrieben abschliessen und das Ganze mit der Vinaigrette übergiessen.