_Schafskaese - vielfältige Köstlichkeit_

Schafskäse - das lässt viele vor allem an den in Salzlake eingelegten, weich-krümeligen griechischen Feta denken. Doch die Bandbreite ist gross: Von Frisch- über Weich- bis zum Hartkäse ist alles vertreten. Pecorino zum Beispiel, Manchego und Roquefort gehören dazu. Sie alle duften und schmecken intensiver als Käse aus Kuhmilch. Vorreiter in der Schafskäseherstellung sind die warmen Länder am Balkan und am Mittelmeer wie Griechenland, Türkei, Spanien, Italien und Frankreich. Auch in Deutschland wird Schafskäse produziert, der vor allem über Höfe oder den Direktvertrieb zu bekommen ist.

_Ist jeder Schafskäse aus purer Schafsmilch?_

Früher kamen die Schafskäse nur aus handwerklicher Herstellung. Die Nachfrage ist aber so gross geworden, dass kleine Betriebe die Produktion nicht mehr schaffen. Deshalb stellen heute auch grosse Käsereien oft Schafskäse her. Mit der gestiegenen Nachfrage ist allerdings auch das Ausgangsprodukt, die Schafsmilch, knapp geworden. Für viele Schafsmilchkaese wird deshalb zum Teil Kuhmilch oder einer Mischung aus Ziegen- und Schafmilch verwendet.

Im Handel findet man oft Schafskäse, die nur wenig Schafsmilch beinhalten. Sie sind meist recht günstig. Der Grund dafür: die Jahresmilchleistung eines Schafes beträgt ca. 400 Liter Milch, die einer Kuh 7000 Liter. Wird Kuhmilch zugegeben, kann der Käse billiger hergestellt werden. Daher sollte ein sehr niedriger Preis für einen Schafskäse eher misstrauisch stimmen. Ein Blick auf die Zutatenliste schafft Gewissheit, denn seit einigen Jahren muss dort die Zusammensetzung des Käses angegeben werden. Für Schafskäse mit einem geschützten Markennamen wie Roquefort oder Pecorino ist die ausschliessliche Verwendung von Schafsmilch gesetzlich vorgeschrieben. Auch wer Bio-Produkte kauft, kann sicher sein, dass hinter der Bezeichnung "Schafskäse" auf jeden Fall ein Produkt aus purer Schafsmilch steckt.

_Die wichtigsten Sorten im Überblick_

- Feta:

Feta ist ein rindenloser weisser Lake-Käse mit halbfester bis weicher Konsistenz. Er wird in einer Salzlake (5 bis 15 % Kochsalz in Wasser) gereift und haltbar gemacht und hat einen recht intensiven Geschmack. Der mildere Feta-Käse wird aus reiner Schafsmilch, der pikantere Feta aus einer Mischung von Ziegen- und Schafsmilch hergestellt.

In der Eu sind bisher noch unter dem Namen "Feta" ähnlich schmeckende Käse aus Deutschland oder Frankreich auf dem Markt, die zum Teil auch aus Kuhmilch hergestellt wurden. Der Europäische

Käsebezeichnung "Feta" als Ursprungsbezeichnung rechtmaessig ist und somit "Feta" nur noch der Käse heissen darf, der in bestimmten Teilen Griechenlands (Festland Griechenland und Aegaeis-Insel Lesbos) aus Schafsmilch oder einer Mischung von Schafs- und Ziegenmilch hergestellt worden ist. Da der Feta in einer Salzlake liegt, braucht man bei den Gerichten kein weiteres Salz zum Würzen zu verwenden. Schmeckt er zu salzig, sollte man ihn vor dem Verzehr kurz unter kaltem Wasser abspülen oder in Milch einlegen. Abgepackter Feta-Käse hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum, an das man sich beim Verbrauch halten sollte. Offener Schafskäse sollte immer in etwas Salzlake gekauft werden, nur so ist er noch bis zu 7 Tage im Kühlschrank haltbar.

- Manchego:

Die Heimat des Manchego ist La Mancha, die durch "Don Quijote" berühmt gewordene spanische Landschaft. Die Milch stammt von den in Spanien am meisten verbreiteten Manchega-Schafen, die dem Käse auch sein charakteristisches, sehr ausgeprägtes Schafskäsearoma verleihen. Für die Herstellung gibt es eine Reihe von Auflagen. So darf der Käse nur in Provinzen, die zur Region La Mancha gehören, hergestellt werden. Die Milch ist pasteurisiert; nur für handwerkliche Zwecke wird rohe Milch verwendet. Die Mindestreifezeit beträgt 2 Monate. Je nach Reifezeit schmeckt er mild, frisch-säuerlich bis vollmundig-weich. Allerdings gibt es auch pikante Sorten, die über 1 Jahr lang reifen. Nur mit etwas Brot und mit einem guten einem guten Rotwein wie dem Rioja zusammen schmeckt der Manchego vorzüglich. Da er gut schmilzt, eignet er sich auch zum Überbacken oder für Füllungen. Nach dem Einkaufen sollte er verpackt und kühl und dunkel gelagert werden.

- Roquefort:

Auch der Roquefort geniesst den Schutz einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung. Der Käse darf nur in der weiteren Umgebung des französischen Ortes Roquefort-sur-Soulzon sowie auf Korsika und in den westlichen Pyrenäen vorproduziert werden. Reifen muss er dann in den Höhlen von Roquefort. Der weiche, bröckelige Rohmilchkäse ist weiss bis elfenbeinfarben und mit graugrünen Pilzadern gleichmässig durchsetzt. Im Geschmack ist er pikant und vollwuerzig. Hergestellt wird er mit der Milch der Lacaune-Schafe. Für den Geschmack und das Aussehen wird der Rohmilchkäse mit einer Edelschimmelkultur versetzt. In den feuchten Höhlen entwickelt die sich besonders gut, der Roqüfortkäse kann hier optimal reifen. Wenig Schimmel und ein krümeliger Rand sind Zeichen von schlechter Qualität.

Roquefort-Käse schmeckt sehr lecker in Kombination mit Birnen, Weintrauben, Bleichsellerie, Vollkornbrot oder Baguette. Dazu passt ein Portwein oder auch ein weisser Dessertwein. Roqüfortkäse am besten verpackt und im Kühlschrank lagern.

- Pecorino:

Pecorino (pecora = Schaf) ist der älteste Käse Italiens. Er wird in Mittel- und Süditalien und auf den Inseln Sardinien und Sizilien hergestellt. Allerdings ist "Pecorino" eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafsmilchkaese mit unterschiedlicher Beschaffenheit. Pecorino reift drei bis acht Monate lang und wird als Schnitt- oder Hartkäse angeboten. Er hat ein sehr ausgeprägtes Aroma und eignet sich besonders gut für Risotto und Nudelgerichte. In Scheiben geschnitten und mit Streifen von getrockneten Tomaten und Olivenöl beträufelt, kommt sein würziges Aroma besonders gut zur Geltung.

_Gesundheit_

Der Fettgehalt liegt bei Schafsmilchkaese in der Regel zwischen 45 und 52 % Fett in der Trockenmasse. Absolut gesehen beträgt der Fettgehalt auf 100 g Käse beim Feta 18 g Fett, beim Roquefort 26 g und bei den Hartkäsen Pecorino und Manchego ca. 30 g. Die Käse liefern hochwertiges Protein, Vitamine (A, B-Vitamine) und Mineralstoffe (Calcium, Kalium, Magnesium).

Schafsmilchkaese liefert noch mehr Calcium als Kuhmilchkäse und ist damit gut für Knochen, Blutgerinnung und Nervensystem. Der Gehalt ist abhängig von der Trockenmasse. Je härter der Käse, desto höher liegt der Calciumgehalt (Feta ca. 500 mg; Hartkäse bis zu 1000 mg). Manche Kuhmilchallergiker vertragen Schafskäse. Das hängt davon ab, auf welches Kuhmilchprotein (Kasein, Molkenproteine) sie allergisch reagieren. Gehört Kasein zu den Allergie auslösenden Proteinen, wird Schafskäse auch nicht vertragen.

Expertin im Studio: Silke Bauer, Ernährungswissenschaftlerin

Rezepte: Brotaufstrich mit Schafkäse Pikanter Pecorino

Spanische Kartoffeln

html