I N F O Santol, auch falsche Mangostane genannt, sind angenehm süss-saure, in der Regel apfelgrosse, leicht adstringierend wirkende Früchte.

Alternativen wären die vertrauteren grünen Mangos und Loquats oder die sauren, apfelähnlichen Schweinspflaumen.

Dieses dichte, süsse Salatdressing erinnert mich an die Grundlage für miang (S. 483-486), und man kann sie wie dieses mit ein paar »Betel«- Blättern oder einigen Gurkenscheiben essen, um die süsse Intensität abzumildern. Ich gebe als Würze gern eine Prise getrocknete, pulverisierte Galgantwurzel zu, während der Palmzucker köchelt. Zu diesem Zeitpunkt kann man auch eventuell vorhandenes Corail der Scampi zugeben.

Z U B E R E I T U N G Palmzucker erhitzen und köchelnd eindicken, aber nicht karamellisieren lassen. Fischsauce und Tamarindenwasser zugeben und köchelnd wieder eindicken. Es sollte gleichermassen süss, sauer und salzig schmecken. Santol einrühren und etwa 3 bis 4 Minuten garen. Schweinefleisch und Schwarte, Schalotten, Knoblauch und Erdnüsse zugeben. Weiter kochen, bis die Sauce verkocht ist - etwa 2 Minuten. Bestreut mit klein geschnittenen Scampi und Koriander servieren.