I N F O Die Chilis müssen fast angekohlt sein, damit sich ihr rauchiger Geschmack entfaltet. Die Sauce wird mit Tapiokamehl angedickt, das man mit Wasser anmischt und dann schnell in die köchelnde Sauce rührt. Nach dem Andicken sollte man sofort servieren; wenn die Sauce zu lange kocht, zerfällt das Mehl, und die Sauce wird dünn.

Z U B E R E I T U N G Chilis im Mörser zerdrücken - so können sie während des Kochens nicht »explodieren«. Wok erhitzen, Chilis hineingeben und »rösten«, gelegentlich schütteln, um ein Anbrennen zu verhindern.

In der Zwischenzeit aus Knoblauch und Salz eine grobe Paste herstellen. Sobald die Chilis fast gar und ziemlich angekohlt sind, Öl und, sobald dieses heiss ist, Knoblauchpaste zugeben. Braten, bis sie goldgelb ist und duftet, dann mit Brühe anfeuchten. Mit Austernsauce, Palmzucker und Essig abschmecken. Köcheln lassen, bis die Chilis zart sind, bei Bedarf noch etwas Brühe oder Wasser zugeben, damit die Chilis durchgaren und genug Flüssigkeit für die Sauce bleibt. Tapiokamehlmasse zugeben und köchelnd andicken.

Abschmecken - nach Wunsch noch etwas Sojasauce zugeben. Mit Pfeffer und Koriander bestreut servieren.