Sauerkirschen (1) über einer Schüssel entsteinen, den Saft auffangen. Die abgemessene Menge Kirschsaft mit dem Zucker (1) etwa sechs bis sieben Minuten einkochen. Die Hälfte der entsteinten Kirschen hineingeben und einmal aufkochen lassen. Kirschwasser zugeben, die Kirschen im Sud erkalten lassen.

Rote und weisse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restliche Sauerkirschen samt restlichem Saft mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren.

Das Eiweiss [1] unter langsamer Zugabe des Zuckers (2) zu steifem Schnee schlagen.

Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen und mit dem Schneebesen im Kirschpüree verrühren. Den Eischnee darunterziehen. Die Mousse im Kühlschrank zwei Stunden festwerden lassen.

Die Mousse mit einem in kaltes Wasser getauchten Esslöffel abstechen und auf Desserttellern anrichten. Die Sauerkirschen im Kirschwassersirup darauf verteilen. Die Mousse mit den Sauerkirschen mit Stiel (2) und mit den Hippenröllchen dekorieren.

Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und extra zu der Mousse servieren.

[1] Betreffend Eiweissvolumen: man kann mit etwa 35ml Eiweiss pro mittelgrossen Ei den Bedarf abschätzen.