Am Vortag die Gewürze ohne Fett in der Pfanne rösten. In einer Kasserolle bei mittlerer Hitze den Wein auf die Hälfte einkochen, die Geflügelbrühe zugeben und 1 Tl Gewürzmischung, 3 kleine Selleriezweige, die Sojasauce und den sauren Traubensaft zugeben.

Herdplatte ausschalten. Zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag die oberste Schicht abschöpfen und den Rest durch ein Musselintuch filtern. Die Möhren und den Sellerie schälen. Möhren in Scheiben, Sellerie in kleine Vierecke schneiden. 6 Sellerieblätter in Streifen schneiden. Das Gemüse getrennt in einem Stück Küchenkrepp einwickeln und beiseite stellen.

Acht Austern öffnen und in ihrem Saft durch ein feines Sieb filtern.

Die Gänseleber in 12 Stücke schneiden. Das Gemüse separat einige Minuten kochen. Die helle Brühe erhitzen, aber nicht aufkochen, und die Gänseleberstücke darin 12 Minuten pochieren. Die Austern in ihrem Saft bei schwacher Hitze lauwarm anwärmen.

In jeden Teller 4 Austern, 2 Stück Gänseleber, Gemüse und etwas Sesamöl geben und die kochende Brühe darübergiessen. Mit Sellerieblättern garnieren und die Leber mit der restlichen Gewürzmischung leicht bestreuen.

- Land : Frankreich - Region : Bretagne - Wein : Halbtrockener Vouvray - Dauert ca. : 01 h 15 Minuten - Garzeit : 15 Minuten - Zubereitungsz. : 1 h - Schwierigkeit : Kompliziert - Preis : Teuer