Schalotten (zerhackt) in Weisswein und Essig dünsten bis sie Püreee werden. Langsam kleine Stücke gekühlter Butter geben und rühren bis das ganze eine reiche cremige Sauce wird. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitrone .

Die beste Begleitung zu pochiertem Lachsfilet.

Sehr wichtig: Der Sancerre muss gut sein: Wer einen Supermarkt Sancerre nimmt soll sich nicht wundern wenn die Sauce nicht gut schmeckt. Und den Rest kann man vorzüglich zum Essen geniessen Ich pochiere den Lachs in einer Mischung 50/50 Fischfond und Wein.

*Weinempfehlung*

Natürlich ein Sancerre . Für dieses Gericht würde ich einen ungewöhnlichen Sancerre wählen den: Sancerre Cuvèe Edmond Vielle Vignes von Domaine La Moussière.(38 Dm) Er ist ungewöhnlich in der Hinsicht dass er von alten Reben kommen auch (aber nicht nur) in neuen Eichenholzfässern reift.

Darunter leidet vielleicht die Typicitè eines Sancerres aber er ist ein wunderbar konzentrierter, herrlicher Wein.