Stellen Sie sich einen saftigen Braten vor und dazu Knödel, aber keine Sosse. Oder Nudeln und Hackfleisch, aber ohne Sosse. Oder Spargel, ohne Béchamelsosse.

Ganz schön trockene Angelegenheit! Viele Gerichte werden durch eine Sosse gekrönt. Sie ist das i-Tüpfelchen! Mit ihr schmecken die anderen Beilagen noch einmal so gut, werden unterstrichen, verfeinert oder durch eine besondere Note ergänzt. Aber, fein muss sie sein, die Sosse! Also, keine Mehlpampe mit dicken Klumpen. Oder aus der Tüte fix angerührt und nach Chemie schmeckend. Womoeglich mit drei getrockneten Champignonblättchen darin.

Mit einer gelungenen Sosse kann man seine Gäste zum Staunen und in die Verzueckung bringen. Der letzte Tropfen wird dann noch mit einem Weissbrotstueckchen aufgenommen, denn so eine Sauce, die gibt es nicht alle Tage. Das Wort "Sosse" stammt von "sauce" ab (Frankreich) und die Franzosen wiederum bedienten sich dabei am lateinischen "salsa": gesalzene oder gewürzte Brühe. Das war es, was man früher unter einer Sauce verstand. Seitdem hat sich viel getan und ganze Kochbücher widmen sich diesem besonderen Saft. Die Sosse bzw. Sauce kann ein festes Rezept haben, nach der sie zubereitet wird, oder man verfeinert einen Fond. Das ist ein Bratensaft oder Sud.

Feinschmeckersossen unterscheiden sich freilich sehr von dem, was man früher auf dem Land "Tunke" nannte, obwohl man bei diesem Wort schnell kapiert, um was es geht. Die geschmackliche Vielfalt der Saucen kennt keine Grenzen. Je nach Gewürz und Zutaten schmeckt sie immer wieder neu und als Koch kann ihr eine völlig individuelle Note geben.

_Was ist das genau? Eine Sosse?_

Eine Sosse ist laut Definition: eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen. Sossen passen zu Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch, Gemüse und Nudeln, oder Kartoffeln. Aber auch Salat braucht eine Sosse, damit er schmeckt. Auch viele Süssspeisen erhalten erst durch eine Sosse ihren vollkommenen Geschmack. Viele Wege führen zu dem, was man eine gute Sosse nennt. Und Streitereien darüber gibt es natürlich auch. Manche Köche empfehlen "mit Mehl" und anderen Köchen fällt allein bei dem Gedanken der Kochlöffel aus der Hand.

_Mehl oder nicht Mehl, das ist hier die Frage!_

Um einer Sosse eine Konsistenz zu geben, kann man dies mit Mehl bzw. Einer Mehlschwitze erreichen. Die Sosse soll aber weiter schön fliessen, also nicht am Ende dick werden und von Mehlbrocken "verunstaltet" sein, die in ihr schwimmen. Im Mehl ist Stärke vorhanden, die macht, dass sich die Sosse "bindet". Besonders bei Fleischsossen kommt man ohne Bindemittel nicht aus. Es gibt zwei Wege, um eine Sosse "dick" zumachen: Einbinden oder Eindicken.

_Binden_

Binden bedeutet, eine Flüssigkeit mit Stärke zu verbinden. Es ist die Stärke im Mehl, die aufgequollen dafür sorgt, dass sich die verschiedenen Anteile einer Sosse zu einem Saft zusammenfügen. Wer Mehl nicht mag, kann auch Stärkemehl zum Eindicken verwenden.

Zum Binden das Mehl in einer Tasse mit kaltem Wasser anrühren. Man benutzt kaltes Wasser, weil sich darin keine Klumpen bilden. Dann wird diese Flüssigkeit in den Fond gerührt oder in das, was eine gebundene Sosse werden soll. Stärke und Mehl sind fast geschmacksneutral. Wenn man natürlich zu viel Mehl benutzt, dann schmeckt das aus der Sosse raus. Meist kann man aber dann auch nicht mehr von einer Sosse sprechen, sondern es wäre schon ein Brei.

_Schwitzendes Mehl_

Man kann auch mittels einer Mehlschwitze die Sosse binden. Besonders bei Sossen zum Gemüse entscheiden sich viele Köche für diese Variante. Das Kochwasser des Gemüses wird hierbei benutzt, denn ihn ihm ist viel Geschmack. Es ist eine regelrechte Brühe. Der Vorgang: Das gekochte Gemüse wird dem Wasser entnommen, in einem anderen Topf wird Fett (oft Butter) erhitzt. Ist das Fett heiss, gibt man löffelweise Mehl hinzu und verrührt dieses mit dem Fett so lange, bis sich ein regelrechter Klumpen bildet. Nun gibt man bei kleiner Flamme nach und nach das Kochwasser hinzu. Alles wird verrührt, bis eine wunderbare Sosse für das Gemüse entstanden ist.

_Eindicken_

Für das Eindicken entscheiden sich Köche eher, geht es um die Sosse zum Fleisch. Man achtet beim Eindicken darauf, dass das Wasser verdampft. Der Fleischsaft dickt durch die im Fleisch enthaltene Gelatine von alleine nach. Der Vorteil bei dieser Variante ist ein intensiver Geschmack der Sosse, denn im Grunde handelt es sich um konzentrierten Bratensaft.

_Die beste Basis für gute Sossen: der Fond_

Ein guter Fond ist die Voraussetzung, will man eine feine Sauce zubereiten. Fond ist die Flüssigkeit, die beim Garen von Fleisch, Fisch, Wild, Gemüse oder Obst entsteht. Deswegen enthält ein guter Fond sehr viele Geschmacksstoffe sowie gesunde Bestandteile und ist damit eine natürliche Verbindung in Suppen und Saucen. Zu Fond kann man auch Sud, Brühe oder Bouillon sagen. Feinschmecker nennen die Fischbrühe auch Fumet.

Je feiner und aromatischer der Fond bzw. Die Brühe ist, desto wohlschmeckender wird die Sauce. Fonds und Brühen können aus unterschiedlichen Zutaten gekocht werden. Das kann Fleisch, Geflügel, fettarmer Fisch oder nur Gemüse sein. Hinzu kommen Suppengrün, Zwiebel, Kräuter und Gewürze. Damit der Fond klar bleibt, wird er bei mittlerer Hitze gekocht. Wird der Fond trübe, dann mit einer Schöpfkelle das, was hochkocht, abschöpfen.

Fleischknochen sind die beste Grundlage für klare Brühen oder dunkle Fonds. Um den Geschmack der Brühe zu verstärken, kann Fleisch und Gemüse mitgekocht werden. Am besten eignet sich durchwachsenes Fleisch, denn mageres Fleisch wird durch langes Kochen trocken. Nach dem Kochen den Fond durch ein Sieb passieren.

_Sossenallerlei_

* Sahnige Sossen:

Jede Form von Sosse, die mit Milchprodukten wie Milch, Käse, Sahne, Rahm, Saure Sahne usw. Sahnig gemacht wird. Sahnesossen passen gut zu Nudelgerichten, Gerichten mit Fisch, Fleisch oder Pilzen.

* Braune Saucen:

- Jägersauce

- Bratensosse

- Estragonsauce

- Kräutersauce

- Rotweinsauce

* Weisse Saucen:

- Sauce hollandaise

- Béchamelsosse

- Saue bernaise

- Sauce Choron

- Sauce Mornay

- Sauce Soibise

- Sauce Aurora

* Aber auch:

- Preiselbeersauce

- englische Buttersauce - Brotsauce

- englische Hummersauce