"...wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt", so schreibt Wilhelm Busch über die Vorliebe des Sauerkohls der Witwe Bolte. Nicht nur die Witwe Bolte schätzt an kalten Tagen ein kräftig schmeckendes Sauerkraut, auch wir mögen es. In der Kochschule zeigt Susanne Hornikel, wie vielfältig man es zubereiten kann.

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* Sauerkraut ist nichts anderes als Weisskohl, der mit Salz vergoren wird. Dafür wird der frische, in Streifen geschnittene Kohl mit Salz in Krautbehaelter gepresst bzw. Gestampft, bis der Saft darüber steht. Die Masse wird abgedeckt und beschwert. Je nach Jahreszeit und Gärtemperatur dauert die Gärung dann zwischen sechs Tagen und drei Monaten. Damit eine saubere Milchsäuregärung in Gang kommt, darf kein Sauerstoff in den Krautbehaelter gelangen.

* Durch das milchsauer Einlegen entstehen Vitalstoffe wie z.B. Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Nahrungsmitteln zu finden ist. Ausserdem hat das rohe Sauerkraut einen sehr hohen Vitamin C-Gehalt, aber auch Mineral- und Ballaststoffe.

* Sauerkraut hat pro 100 g nur 17 kcal und ist somit eine geschätzte Fastenspeise. Der Saft wird während des Heilfastens empfohlen, weil er gleichzeitig auch eine abführende Wirkung hat. Ausserdem eignet er sich sehr zur Therapie von Magenleiden und Reizdarm.

* Im Herbst und Winter gibt es frisches, unpasteurisiertes Sauerkraut in vielen Metzgereien und im Naturkostladen. Da dieses frische Kraut im Kühlschrank nachgaert, sollte es bald genossen werden. Darüber hinaus gibt es das ganze Jahr über vorgekochtes Sauerkraut aus der Konservendose.

* Qualitativ gutes frisches Sauerkraut ist hell, knackig, hat einen feinsäuerlichen Geruch und einen angenehm würzigen Geschmack.

* Vor dem Kochen das Sauerkraut immer auf seinen Salzgehalt überprüfen. Schmeckt es zu salzig, einfach etwas abwaschen.

Rezepte: Sauerkraut klassisch

Szegediner Gulasch

Sauerkrauttaschen

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