Für den Poolish die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 12-16 Stunden bei 21 °C stehen lassen.

Gerste vorbereiten (falls kein Gerstenmalz vorhanden ist):

Nacktgerste auf ein Backblech geben und bei 175 °C unter mehrmaligem Rütteln des Bleches 4-5 Minuten rösten. Dies hat zwei Effekte: es bringt zum einen den nussigen Geschmack der Gerste gut zur Geltung und es deaktiviert Enzyme, die eventuell die Teigfermentation stören könnten (?**) Achtung, die Gerste nicht zu stark rösten, sonst wird sie bitter. Nach Abkühlen der Gerste wird sie zu gewünschter Feinheit vermahlen.

Das Gerstenmehl sollte nicht zu grob sein, da es trocken zugegeben wird und nicht eingeweicht als Quellstück.

Kneten des Teiges: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auch die gemahlene Gerste und den Poolish. Bier und Wasser mischen, eventuell kühlen oder erwärmen um am Ende auf die gewünschte Teigtemperatur zu kommen. Erst 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei nach Bedarf noch wenig Mehl oder Wasser zugeben, der Teig soll relativ weich sein. Nun auf Stufe 2 weitere 3 Minuten kneten.

Erwünschte Teigtemperatur 24 °C.

Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen und grob zu runden Stücken vorformen, mit der Saumseite nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Klarsichtfolie abdecken. Nach ausreichender Entspannung (10-20 Minuten) zu runden oder ovalen Laiben formen. Die Laibe in Gärkörbe oder auf bemehltes Bäckerleinen setzen und mit Plastikfolie abdecken.

Etwa 1 bis 1 1/4 Stunden bei 24 °C gehen lassen.

Den Backofen auf 240 °C vorheizen.

Die Brote auf einen Backschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Den Ofen mit Dampf beschicken, die Brote einschiessen und nochmals Dampf erzeugen. Die Brote etwa 40 Minuten backen.

Krume und knuspriger Kruste. Gerstenmalz (Ebay) verwendet, auf Stufe 0 zusammen mit dem Dinkel so fein wie möglich gemahlen.

*Gerstenmalz (auch Backmalz) wird durch Keimenlassen des eingeweichten Kornes und anschliessendes Trocknen und Darren gewonnen.

Es ist z.B. im Brauereibedarf erhältlich. Man kann Backmalz aber auch selbst herstellen, siehe http://www. Petras-brotkasten. De/ BrotBackmalz. Htm **Mir ist nicht ganz klar, was er damit meint - schliesslich ist Gerstenmalz (wie auch in der Anmerkung zum Rezept vermerkt), was ja auch geröstet wird, noch enzymatisch aktiv.