Erbsen können frisch oder getrocknet gegessen werden - als frisches Gemüse spielen in unseren Breitengraden nur drei Sorten wirklich eine Rolle: Die Markerbsen, die Pal- oder Schalerbsen und die Zuckererbsen.

Markerbse: Die Markerbsen haben ein runzliges, fast eckiges Aussehen und schmecken recht süss. Sie haben eine zarte Konsistenz, bleiben beim Kochen fest und werden in Deutschland hauptsächlich zu Konserven verarbeitet.

Pal- oder Schalerbsen: In der Konservenindustrie in Frankreich, Belgien und den Niederlanden werden vorwiegend Schalerbsen konserviert. Auf jedem Etikett der Konservendose oder eines Glases muss ersichtlich sein, welche Erbsenart enthalten ist. Schalerbsen haben ein glattes und rundes Korn, schmecken etwas mehlig und werden bei uns in Deutschland vielfach tiefgefroren angeboten.

Schal- und Markerbsen: Sie werden von dicken, ungeniessbaren Hülsen mit harten Fäden umschlossen, während die Zuckererbsen flache, essbare, süsse und saftige Hülsen haben, deren Samen kaum entwickelt sind.

Zuckererbsen: Die Zuckererbsen, auch Kaiserschoten genannt, werden jung und unreif geerntet, so dass sich die ungeniessbare Pergamentschicht an der Innenseite der Hülse noch nicht entwickelt hat. Der besonders hohe Zuckergehalt der Erbsen ist verantwortlich für den Namen Zuckererbse.

_Inhaltsstoffe_ Erbsen sind reich an Kohlenhydraten (je nach Sorte und Erntezeit in Form von Zucker oder Stärke). Sie verleihen frischen Erbsen den feinsüsslichen Geschmack und die zarte, leicht mehlige Konsistenz.

In den Markerbsen ist der Gehalt an Zucker höher, daher schmecken sie süsser. In den Schalerbsen ist mehr Stärke enthalten, dadurch sind sie eher etwas mehlig. In Erbsen steckt auch jede Menge Eiweiss (5, 8 g/100 g). Durch den hohen Kohlenhydrat- und Eiweissgehalt sind die Erbsen insgesamt etwas kalorienreicher als andere Gemüsesorten (70 kcal/100 g). In den letzten Jahren wurde auch die Wirksamkeit der sekundären Pflanzenstoffe festgestellt. So sind die grünen Erbsen reich an Saponinen, Flavonoiden (grüne Farbe) und Phenolsäuren (Aroma). Sie wirken cholesterinsenkend und krebsschuetzend und stärken das Immunsystem. Erbsen enthalten auch recht viele Ballaststoffe, die für eine gute Verdauung und Sättigung sorgen, ausserdem Folsäure, Vitamin B1, Magnesium, Kalium und Eisen. In Zuckererbsen steckt viel Kalium und Vitamin C.

Damit die wichtigen Nährstoffe auch erhalten bleiben, sollte das Gemüse mit wenig Wasser und nicht zu weich gegart werden.

_Einkauf_ Erbsen findet man bei uns oft im Glas oder in der Dose. Für den Verbraucher ist das zum einen bequem, da die lästige Arbeit des Enthuelsens entfällt, und es ist billiger, denn frische Erbsen sind durch die hohen Erntekosten recht teuer. Die verbraucherfreundlichste Angebotszeit beginnt aber jetzt Ende Mai/ Anfang Juni. Wer Erbsen frisch auf dem Markt sieht, sollte sie unbedingt einmal kaufen - sie schmecken deutlich besser als die konservierte Ware! Frische Erbsen werden immer als ganze Schoten angeboten. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Schoten glatt und grün sind, sie dürfen weder gefleckt noch gelblich oder strohig sein.

Die Qualität erkennt man auch an den gleichmässig und prall gefüllten Hülsen. Ein gelblicher Blütenansatz weist darauf hin, dass die Schoten nicht mehr ganz so frisch sind. Beim Einkauf sollte auch daran gedacht werden, dass durch das Auspulen eine Menge Abfall entsteht. Für 300 g Erbsen sollte man 1 kg Schoten kaufen.

Ausnahme: Die Zuckererbsen, die ganz gegessen werden. Sie sollten fest und knackig sein, keine Makel aufweisen und grün leuchten.

Hier gilt: Je kleiner die Zuckererbsen, desto zarter der Geschmack.

_Das Pulen_ ... ist aufwendig, aber es lohnt sich, denn frische Erbsen sind einfach köstlich! Zum Enthuelsen bricht man die Spitzen der Schoten ab, entfernt den Faden entlang der Nahtstelle, öffnet die Schote und pult die Erbsen heraus. Danach werden die Erbsen gewaschen und weiter zubereitet. Zuckererbsen brauchen nicht gepult zu werden. Einfach ganz lassen und waschen. Den Blütenansatz entfernen, eventuell harte Fäden an der Seite abziehen.

_Lagerung_ Lagern Sie frische Schoten im Kühlschrank, am besten in einem Frischhaltebeutel oder einem feuchten Tuch. Doch nach spätestens 3 Tagen sollte man sie auf jeden Fall zubereiten. Zur längeren Aufbewahrung empfiehlt sich das Tiefgefrieren. Die gepulten Samen kurz, etwa 2 Minuten, blanchieren, danach in Eiswasser geben, um den Garvorgang zu stoppen. In einem Gefrierbeutel gelagert sind sie ca.

12 Monate haltbar.

_Kann man Erbsen roh essen?_ Zuckererbsen können roh verzehrt werden, schmecken gegart aber etwas süsser. Die gepulten Mark- oder Schalerbsen sind nur gekocht zum Verzehr geeignet, da sie im rohen Zustand gesundheitsschädliche Stoffe enthalten. Die werden durch das Kochen zerstört.

Frische Erbsen werden in wenig Salzwasser 10-15 Minuten lang gegart. Zuckerschoten gibt man tropfnass mit einem Stich Butter und 1 Prise Zucker in den Kochtopf. Sie sind, bei mässiger Hitze gedünstet, nach max. 6 Minuten gar.

Tipp: Um die Farbe der Erbsen zu erhalten. Sollte man 1 Würfel Zucker ins Kochwasser geben. Einen besonders frischen und feinen Geschmack erhalten die Erbsen durch die Zugabe verschiedener Kräuter wie Basilikum, Petersilie, Minze, Estragon oder Kresse.

Expertin im Studio: Silke Bauer, Ernährungswissenschaftlerin

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