Weisswein, Essig, Estragon, Schalotten und Pfefferkörner zusammen aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Dann die Eigelbe zur Wein-Essig-Reduktion in den Topf geben und bei schwacher Hitze aufschlagen bis die Sauce glatt und cremig ist. Das dauert etwa 6 bis 8 Minuten.

Nach dem Aufschlagen die Sauce vom Herd nehmen und die flüssige bzw. Geklärte Butter in einem dünnen Strahl hinzufügen, weiter kräftig schlagen bis die Sauce dickflüssig wird und glänzt. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren, mit Salz, eventuell Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Schliesslich einen Esslöffel frischen gehackten Estragon und einen halben Esslöffel frischen gehackten Kerbel hinzufügen.

Varianten: * Sauce Choron: 2 Esslöffel gut eingekochtes Tomatenpüree hinzufügen.

* Sauce Paloise: wie Rezept Béarnaise, aber statt Estragon 1 Esslöffel Minze verwenden.

* Sauce Foyot: wie Rezept Béarnaise mit 2 Esslöffeln flüssiger Kalbsglace abwandeln.

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