Junges Sauerkraut frisch vom Fass deftig oder fein zubereitet ist genau das Richtige für kühle Herbsttage. Für die Verwendung des milchsauer vergorenen Weisskohls in der Küche sind der Phantasie der Köche kaum Grenzen gesetzt. Wussten Sie, dass Sauerkraut und Fisch sehr gut miteinander harmonieren - wir beweisen es Ihnen! _Warenkundliches_ * Sauerkraut ist Weisskohl, der mit Salz vergoren wird. Dafür werden die Kohlköpfe von den äusseren harten Blättern befreit, die Strünke heraus geschnitten und der Kohl in feine Streifen geschnitten oder gehobelt. Mit Salz wird der Kohl in Krautbehaelter gepresst bzw. Gestampft, bis der Saft darüber steht. Die Masse wird abgedeckt und beschwert. Damit eine saubere Milchsäuregärung in Gang kommt, darf kein Sauerstoff in den Krautbehaelter gelangen. Je nach Jahreszeit und Gärtemperatur dauert die Gärung zwischen sechs Tagen und drei Monaten.

* Im Herbst und Winter gibt es frisches Sauerkraut in vielen Metzgereien und im Naturkostladen. Da es frisch unpasteurisiert ist, gärt es als lebendige Speise auch im Kühlschrank nach und sollte bald genossen werden. Darüber hinaus gibt es das ganze Jahr über vorgekochtes Sauerkraut aus der Konservendose.

* Qualitativ gutes Sauerkraut ist hell, knackig, hat einen feinsäuerlichen Geruch und einen angenehm würzigen Geschmack.

Darüber hinaus ist Sauerkraut kalorienarm, vitamin- und mineralstoffreich. Besonders hervorzuheben ist der hohe Vitamin-C Gehalt.

* Sauerkraut sollte aber vor dem Kochen immer auf den Salzgehalt überprüft werden. Schmeckt es zu salzig, einfach etwas abwaschen.

Koch im Studio: Ingo Beth

Rezept: Zanderfilet auf Vanille-Rahm-Sauerkraut in Spätburgundersauce

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