Säuern als einfache Methode des Haltbarmachens ist den Menschen schon seit vielen Jahrhunderten bekannt. Der Sauerkrautherstellung nahmen sich in Deutschland als erstes die Mönche im ausgehenden Mittelalter an. Um den Kohl für die Fastenzeit haltbar zu machen, stampften sie die gehobelten Kohlköpfe mit Salz in grossen Holzfässern ein und das Ergebnis war - gesäürter Kohl! Ein natürlicher Umwandlungsprozess findet nämlich statt: Durch Pressung und Kochsalz tritt aus den Kohlschnitzen der Zellsaft aus.

Er verdrängt die Luft aus dem Gärbehälter und bildet den Nährboden für Milchsäurebakterien, die unter Freisetzung von Kohlensäure den Fruchtzucker im Weisskraut in Milchsäure umwandeln. Bis die Milchsäure ihre konservierende Wirkung entfalten kann, die gleichzeitig eine alkoholische Gärung verhindert, schützt das Salz den Kohl vor frühem Verderb. Schädliche Keime überleben diesen biologischen Prozess nicht. Im Prinzip läuft dieser Gärprozess heute noch genauso ab - allerdings mit Hilfe perfekter, moderner Technik. Je nach gewünschtem Säuregrad dauert der Gärprozess 6 Tage bis drei Wochen. Normalerweise gelangen keine weiteren Zutaten ins Endprodukt, doch es gibt verschiedentlich Varianten mit Wein (1 Liter auf 50 Kilo Kraut) oder Rezepturen mit Kräutern und Gewürzen wie Dill, Kümmel, Apfel, Möhren oder Wachholderbeeren. Eine Spezialität aus der Nähe von Stuttgart ist seit jeher das "Filderkraut", ein Sauerkraut aus Spitzkohl, der sich nicht so rationell verarbeiten lässt.

_Herstellung_ Es gibt viele Rezepte zur Herstellung von Sauerkraut, eine Möglichkeit: Man braucht 15 Krautköpfe und dazu ca. 500 Gramm Salz. Das Kraut wird nach dem Entfernen des Strunkes möglichst fein und lang gehobelt. In einen Steintopf legt man unten 3-4 gewaschene, grosse Krautblätter, darauf gibt man eine ca. 8 cm dicke Lage Kraut und eine handvoll Salz. Dann stösst man das Ganze mit einem Holzstössel oder mit den geballten Händen so fest wie möglich zusammen. Nun gibt man wieder Kraut und Salz darauf, stösst wieder und arbeitet so lange, bis das Kraut eingeschichtet ist. Dann legt man ein gut schliessendes Brettchen und einen schweren Stein darauf.

So lässt man das Kraut stehen, etwa 14 Tage bis drei Wochen. Dann wird das Kraut abgewaschen. Will man dem Kraut einen besonderen Geschmack geben, giesst man nach der Gärung 1 Liter Weisswein darüber. Der Topf muss kühl stehen und immer wieder gut verschlossen und beschwert werden.

_Sauerkraut - naehrwertreich, kalorienarm und voller heilender Kräfte_ Christoph Kolumbus, und auch später James Cook, führten auf ihren monatelangen Seereisen mangels frischem Gemüse etliche Fässer Sauerkraut für die Mannschaft mit. Die Erfahrung hatte nämlich gezeigt, dass es vor der gefährlichen Skorbut-Krankheit, dem Vitamin-C-Mangel schützte. Das Vitamin C im Sauerkraut ( 20 mg pro 100 g) wird durch den Gärvorgang stabilisiert und sogar synthetisiert. Vitamin C stärkt die Immunabwehr, begünstigt die Eisenaufnahme im Körper und gehört zu den wichtigsten Antioxidantien, bietet also Zellschutz. Der berühmte Chirurg Ferdinand Sauerbruch empfahl Sauerkraut nach Operationen zum schnellen Schliessen und Heilen von Narben. Einen Grossteil seiner Vorzüge verdankt das Sauerkraut der rechtsdrehenden Milchsäure, die potentiellen Krankheitserregern das Leben schwer macht. Alle milchsauren Erzeugnisse harmonisieren das Magenmilieu, gleichgültig, ob es zuviel Säure enthält oder nicht. Natürlich können alle Menschen, die an einer Laktoseintoleranz leiden, d. H.

bei denen der Milchzucker nicht ausreichend gespalten werden kann, kein Sauerkraut verzehren.

_Konservenkraut_ Leider werden in den Konserven der marktbeherrschenden Grossanbieter auch bisweilen überflüssige Beigaben wie Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Ascorbinsäure und die Konservierungsmittel Ameisen-, Benzoe-, oder Sorbinsäure zugegeben. Beim Bio-Kraut wird Weisskohl aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet. Jedoch führt auch hier kein Weg am Pasteurisieren vorbei, wenn die Ware in Glas oder Folie verpackt werden soll. Einige Anbieter achten deshalb sogar darauf, dass der Kohl während der Saison (Sep.-April) wöchentlich geschnitten wird, damit das Kraut frisch angeboten werden kann. In dem Fall muss nicht das fertige Kraut, sondern nur der Kohl gelagert werden.

Expertin im Studio: Barbara Bjarnason, Ernährungswissenschaftlerin

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