Sul ragù non si hanno idee troppo precise, perciò cercheremo di chiarire il termine. Ragoût proviene de lla cucina francese e indicava all'inizio una preparazione a base di carne tagliata in piccoli pezzi e cotta ne sugo o, anche, nel brodo assoggettato ad opportuni trattamenti: ne derivano piatti di carne che potremo dire stufati con la caratteristica di un condimento molto abbondante. Il condimento. Col passare del tempo, divenendo predominante, ha consigliato i cuochi italiani ad utilizzare una parte, arricchita in qualche caso anche da pezzettini di carne, per accompagnare altre perpetrazioni. Così oggi, nella nostra cucina, quando si parla di ragù si fa riferimento ad un sugo molto ricco: al condimento più che all'originario piatto-base di carne. Dopo queste brevi spiegazioni, ecco come si procede per preparare un buon ragù alla bolognese.

Passate la carne nella macchinetta da tritare e mettetela in una casseruola con una cinquantina di grammi di burro. Aggiungete un pesto fatto con la pancetta di maiale, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano. Aggiungete anche un chiodo di garofano e mettete la casseruola sul fuoco, facendo rosolare la carne e li ortaggi a colore molto scuro. A questo punto, bagnate con un bicchiere di brodo o acqua, che metterete in due riprese.

Aggiungete un cucchiaino colmo (no di più) di conserva di pomodoro, date una mescolata, condite con sale e pepe, ricoprite la carne d'acqua, diminuite l'intensità del fuoco e lasciate cuocere pian piano. Una tradizione bolognese più raffinata consiglia di bagnare l'intingolo con un bicchiere di latte invece che di brodo o di aqua.

A questo ragù si possono aggiungere fegatini di pollo, dadini di prosciutto, funghi secchi, ecc. Diventa in questo caso il gran condimento alla bolognese. Le regalie e il resto (gia cotto a parte) si aggiungono verso la fine della cottura del ragù, il quale deve bollire per oltre mezz'ora. Questo sugo alla bolognese si completa poi con mezzo bicchiere di crema di latte e con fettine di tartufo bianco.