Michael Merz: Das Rezept stammt aus der Sammlung einer Waadtländer Bauersfrau, die dieses Dessert jeweils zum Ende der Weinlese aufträgt.

(*) Zutaten für eine Tarteform von 24 bis 28 Zentimeter Durchmesser Die Birnen schälen und entkernen. Die Hälften oder Viertel in sehr feine Scheiben schneiden. Alles in einer Schüssel mit dem Griesszucker und dem Cognac vermengen. Mit viel Pfeffer aus der Mühle überpudern. Mit der abgeriebenen Zitronenzeste überstreuen, mit Klarsichtfolie bedecken und für zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Teig in zwei Teile im Verhältnis von vier zu sechs teilen. Den grösseren Teil auswallen und die Form damit auslegen. Die Teigränder dürfen dabei grosszügig den Formrand überlappen.

Den Boden mit einer Gabel einstechen und alles an die Kühle stellen. Den kleineren Teigteil ebenfalls von der Grösse der Tarteform zurechtschneiden. Ebenfalls an die Kühle stellen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Die Birnenscheiben gut abtropfen lassen. Den Teigboden damit möglichst gleichmässig belegen. Das 'Deckblatt' auf die Füllung legen. Die Teigränder miteinander gut verbinden.

Das Ei mit wenig Wasser gut verklopfen und etwas Zucker darin auflösen. Mit einem spitzen Messer oder einer sehr scharfen Schere einige ein Zentimeter grosse Schnitte in den Teigdeckel schneiden. Alles mit der Eimasse dünn bestreichen.

Nach zehn Minuten die Tarte ein weiteres Mal bestreichen und für zirka zwanzig Minuten in den heissen Backofen schieben. Nach etwa fünf Minuten die Kuchenoberfläche nochmals mit dem Ei bestreichen und alles mit einer Prise Zucker bestreuen.

Der Kuchen wird heiss, warm oder zimmerwarm aufgetragen. Dazu serviert man etwas 'Birnenmarinade' und leicht angeschlagenen Rahm.

Die Tricks Nur weich ausreifende Birnen sind erstklassig. Alle anderen sind im Grunde genommen minderwertig, denn sie liefern kein saftig-aromatisches Essvergnügen. Allerdings reifen weich ausreifende Früchte sehr rasch, wenn der Reifeprozess einmal begonnen hat.

Um den perfekten Reifezustand von Birnen festzustellen, fasst man sie mit zwei Fingern da, wo sie quasi 'Schultern' machen. Ein kleiner Druck sollte das Fruchtfleisch eindrücken können, aber noch etwas Widerstand erfahren. Ist kein Widerstand vorhanden, ist die Birne überreif und in ihrem Inneren bereits dunkel eingefärbt.

Es ist eine der unangenehmen Eigenschaften von Birnen, dass sie, wenn in unreifem Zustand gekocht, einfach nicht saftig weich garen. Sie besitzen dann auch kaum Aroma.

Das Marinieren der Birnen verleiht ihnen einen zusätzlichen 'Birnengeschmack', ohne ihre Struktur zu verändern. Deshalb verkochen die Früchte im Inneren der Tarte nicht zu Mus, sondern zu einem saftigen Kompott.

Keinesfalls dürfen Sie sich das mehrmalige Bestreichen der Tarte mit der Eimasse ersparen: Es macht den Kuchen appetitlich goldbraun.