1. Für die Schokoladen-Olivenöl-Sauce die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Oliven halbieren, entsteinen und in feine Würfel schneiden. Die Schokolade mit einem grossen Küchenmesser grob hacken.

2. Schokolade in einen kleinen Schlagkessel geben und im warmen (nicht kochenden) Wasser schmelzen. Kakaopulver zugeben und gut verrühren. Olivenöl unter ständigem Rühren zugiessen. Chili und Oliven zugeben, gut verrühren und warm stellen.

3. Für das Selleriepüree den Knollensellerie mit einem scharfen Küchenmesser schälen. Sellerie in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in 1o-15 Minuten weich kochen.

4. Lammrücken trockentupfen, leicht salzen und pfeffern.

Knoblauchzehen leicht andrücken. Lammrücken im heissen Olivenöl in 2 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten. Nach 1 Minute den Knoblauch und den Rosmarin zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 18o Grad (Gas 2-3, Umluft 16o Grad) auf der 2. Schiene von unten in 5-6 Minuten zu Ende garen. Lammrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhenlassen.

5. Inzwischen den Sellerie abgiessen, gut abtropfen lassen und im Küchenmixer fein pürieren, dabei die Butter nach und nach in Stückchen zugeben.

6. Lammrücken auswickeln und in 12 gleich grosse Stücke schneiden.

Mit Selleriepüree und Schokoladen-Olivenöl-Sauce auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit Knoblauchzehen und Rosmarin garnieren. Sofort servieren.