Das Fleisch am Rand mehrmals einschneiden. Das Mehl mit Cayenne vermischen. Das Fleisch darin wenden. Butterschmalz in einem grossen Schmortopf erhitzen. Darin das Fleisch anbraten, salzen u. Pfeffern.

Wein angiessen, fast verdampfen lassen und dann Brühe zugiessen. Haxen zugedeckt ca. 1 ½ Std. Bei kleinster Hitze schmoren, zwischendurch einmal wenden. Inzwischen Kräuter waschen, Zitrone dünn abschälen. Knoblauch pellen und mit Kräutern u. Zitronenschale fein hacken, zu einer Gremolata mischen. Nach 1 1/2 Stunden die Hälfte davon über das Fleisch streuen und zugedeckt 30 Minuten weiterschmoren. Vor dem Servieren den Schmorsud mit Zitronensaft abschmecken und die restliche Gremolata darüber geben.