Für den Lammrücken diesen parieren (nicht zuviel Fett entfernen!), salzen, pfeffern und in etwas Olivenöl rundum anbraten (zuerst auf der Hautseite, damit die Fettschicht angeschmolzen wird).

Klein gehackte Fleischabschnitte, etwas Rosmarin und Zwiebel dazu geben, Farbe nehmen lassen, mit etwas Brühe ablöschen und zwanzig Minuten bei 180 °C im Ofen garen lassen.

Zwischendurch immer wieder mit Brühe und zuletzt mit Rotwein ablöschen. Lammrücken herausnehmen, warm stellen.

Für die Kruste Schalotte und Knoblauch in etwas Olivenöl rösten, fein gehackte Oliven, fein gehackte Tomaten, Rosmarin und Petersilie dazu geben. Pfeffern, salzen und mit Brotbröseln binden.

Lammrücken mit der Olivenpaste bestreichen und kurz im Ofen gratinieren.

Bratenfond passieren, abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden.

Für das Kartoffelgratin eine Auflaufform buttern; die feingehackte Zwiebel in Butter weichdünsten (darf leicht blond werden), in die Auflaufform verteilen. Mit feinen Kartoffelscheiben belegen und fingerhoch mit gut gewürzter Brühe aufgiessen. In den Ofen geben und dreissig Minuten bei 180 °C backen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Mit Butterflöckchen bestreuen und unter der Grillschlange gratinieren.

Servieren:

Lammrücken mit Kartoffelgratin und Tomatenbohnen servieren.